Do peklowania na mokro użyj peklosoli, zimnej wody i zachowaj temperaturę 4–7°C. Poniższa tabela obejmuje 1–5 kg mięsa oraz czas peklowania od 4 do 11 dni.

Peklowanie mięsa do wędzenia – tabela proporcji

W tabeli podano ilość peklosoli i wody potrzebną do przygotowania solanki. Peklosól jest gotową mieszanką soli oraz składników peklujących, dlatego nie należy zastępować jej zwykłą solą kuchenną.

Masa mięsa (kg) 4 dni – peklosól / woda 5 dni – peklosól / woda 6 dni – peklosól / woda 7 dni – peklosól / woda 8–9 dni – peklosól / woda 10–11 dni – peklosól / woda
1,0 47,5 g / 0,5 l 45 g / 0,5 l 42,5 g / 0,5 l 40 g / 0,5 l 37,5 g / 0,5 l 35 g / 0,5 l
1,5 71,25 g / 0,75 l 67,5 g / 0,75 l 63,75 g / 0,75 l 60 g / 0,75 l 56,25 g / 0,75 l 52,5 g / 0,75 l
2,0 95 g / 1 l 90 g / 1 l 85 g / 1 l 80 g / 1 l 75 g / 1 l 70 g / 1 l
2,5 118,75 g / 1,25 l 112,5 g / 1,25 l 106,25 g / 1,25 l 100 g / 1,25 l 93,75 g / 1,25 l 87,5 g / 1,25 l
3,0 142,5 g / 1,5 l 135 g / 1,5 l 127,5 g / 1,5 l 120 g / 1,5 l 112,5 g / 1,5 l 105 g / 1,5 l
3,5 166,25 g / 1,75 l 157,5 g / 1,75 l 148,75 g / 1,75 l 140 g / 1,75 l 131,25 g / 1,75 l 122,5 g / 1,75 l
4,0 190 g / 2 l 180 g / 2 l 170 g / 2 l 160 g / 2 l 150 g / 2 l 140 g / 2 l
4,5 213,75 g / 2,25 l 202,5 g / 2,25 l 191,25 g / 2,25 l 180 g / 2,25 l 168,75 g / 2,25 l 157,5 g / 2,25 l
5,0 237,5 g / 2,5 l 225 g / 2,5 l 212,5 g / 2,5 l 200 g / 2,5 l 187,5 g / 2,5 l 175 g / 2,5 l

Przy odmierzaniu peklosoli korzystaj z wagi kuchennej, nie z łyżek ani miarek objętościowych. Czas peklowania wpływa na stopień nasolenia mięsa, dlatego należy wybrać jeden wariant z tabeli i zachować go przez cały proces.

Jak przygotować solankę krok po kroku?

  1. Przygotuj wodę, zagotuj ją i całkowicie ostudź. Przed zalaniem mięsa schłodź ją w lodówce, aby była zimna.
  2. Zważ mięso i odczytaj z tabeli ilość wody oraz peklosoli dla wybranego czasu peklowania.
  3. Odważ peklosól na wadze, wsyp ją do zimnej wody i dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia.
  4. Dodaj przyprawy bezpośrednio do solanki. Możesz użyć czosnku, pieprzu, jałowca, liści laurowych lub ziela angielskiego. Nie trzeba wcześniej gotować wywaru.
  5. Włóż mięso do naczynia i zalej je tak, aby było całkowicie przykryte solanką.
  6. Dociśnij mięso wyparzonym talerzem albo deseczką. Obciążenie zapobiega wypływaniu kawałków ponad powierzchnię zalewy.

Najważniejsze zasady bezpieczeństwa

Temperatura peklowania nie powinna przekraczać 7°C. Najlepiej przechowywać naczynie w lodówce, zwykle w zakresie 4–7°C. Wyższa temperatura zwiększa ryzyko niepożądanych zmian mikrobiologicznych.

Przed rozpoczęciem pracy umyj i wyparz naczynie, deskę, talerz oraz inne narzędzia mające kontakt z mięsem. W czasie peklowania przestrzegaj także tych zasad:

  • Używaj wyłącznie gotowej peklosoli przeznaczonej do peklowania, a nie zwykłej soli kuchennej.
  • Sprawdzaj, czy mięso przez cały czas pozostaje zanurzone w solance.
  • Przy dłuższym peklowaniu obracaj mięso co drugi dzień, aby zalewa działała równomiernie.
  • Nie przechowuj mięsa w temperaturze pokojowej i nie zostawiaj go bez chłodzenia podczas przygotowania.

Wskazówki, które ułatwiają przygotowanie wędzonek

Przyprawy dodane bezpośrednio do zimnej solanki oddają aromat stopniowo, bez dominowania naturalnego smaku mięsa. Dobór dodatków możesz zmienić według własnych preferencji, ale ich ilość nie zastępuje prawidłowego odważenia peklosoli.

Do nakładania siatki na szynkę można wykorzystać dwa różne kolanka PCV. Po naciągnięciu siatki na większe kolanko mięso wsuwa się od drugiej strony, a siatka zsuwa się na wyrób. Taki prosty przyrząd ułatwia pracę szczególnie przy kawałkach o masie do około 1,5 kg.

Powtarzalny efekt zależy przede wszystkim od dokładnego ważenia, stałej temperatury, pełnego zanurzenia mięsa i przestrzegania wybranego czasu peklowania.

Artykuł nie stanowi porady medycznej i powstał wyłącznie w celach informacyjnych. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za wszelkie negatywne skutki wdrożonych zaleceń. Zawsze zachowuj zasady higieny i bezpieczeństwa żywności podczas przygotowywania mięsa.