Zakwas z buraków przygotujesz w domu w około tydzień. Potrzebujesz buraków, wody, soli niejodowanej i kilku przypraw. O powodzeniu fermentacji decydują czyste naczynie, proporcja solanki oraz całkowite zanurzenie warzyw.
Dlaczego warto przygotować zakwas z buraków?
Zakwas powstaje podczas fermentacji mlekowej, w której cukry obecne w burakach są przekształcane między innymi w kwas mlekowy. Napój ma kwaśny, wyrazisty smak i może być źródłem bakterii powstających w czasie fermentacji. Możesz pić go samodzielnie albo wykorzystać jako dodatek do barszczu.
Składniki i potrzebne akcesoria
Do przygotowania zakwasu wybierz świeże, zdrowe buraki bez oznak gnicia i pleśni. Przydadzą się:
- Buraki czerwone – ilość dopasowana do wielkości naczynia
- Sól niejodowana – 1 łyżka na 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
- Czosnek – około 1 ząbek na litr naczynia
- Liść laurowy i ziele angielskie – do smaku
- Duży szklany słój albo naczynie kamionkowe oraz czyste obciążenie do fermentacji
Słoik dokładnie umyj i wyparz. Czyste naczynie ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Sól niejodowana jest lepszym wyborem do kiszenia, ponieważ jod i dodatki obecne w niektórych solach mogą utrudniać prawidłowy przebieg fermentacji.
Jak kisić buraki do picia krok po kroku?
Podane proporcje wystarczą na przygotowanie solanki o stężeniu używanym w domowym kiszeniu. Ilość buraków dopasuj do naczynia, zostawiając miejsce na zalewę i obciążenie.
| Pojemność słoika | Woda | Sól niejodowana |
|---|---|---|
| 1 l | 1 l | 1 łyżka |
| 2 l | 2 l | 2 łyżki |
| 3 l | 3 l | 3 łyżki |
| 5 l | 5 l | 5 łyżek |
- Umyj buraki, odetnij końcówki i cienko obierz. Możesz założyć rękawiczki, ponieważ sok silnie barwi. Pokrój warzywa w grubsze plastry lub słupki.
- Włóż buraki do wyparzonego słoja. Układaj je dość ciasno, ale nie upychaj do samego brzegu. Między kawałki włóż obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie.
- Przygotuj solankę. Do przegotowanej i ostudzonej wody wsyp sól niejodowaną, a następnie mieszaj do jej całkowitego rozpuszczenia. Nie zalewaj buraków gorącą wodą.
- Wlej solankę do słoika tak, aby całkowicie przykryła buraki i przyprawy. Jeśli pojawiły się pęcherzyki powietrza, delikatnie stuknij naczyniem o blat albo dociśnij zawartość czystą łyżką.
- Dociąż buraki specjalnym szklanym obciążnikiem, wyparzonym małym talerzykiem lub innym czystym elementem przeznaczonym do kontaktu z żywnością. Wszystkie kawałki muszą pozostać pod powierzchnią płynu.
- Przykryj słoik gazą, czystą ściereczką albo luźno założoną pokrywką. Naczynie powinno być zabezpieczone przed kurzem i owadami, ale gazy powstające podczas fermentacji muszą mieć ujście.
- Odstaw słoik w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Zakwas zwykle fermentuje przez 5–7 dni. Nie stawiaj go na parapecie w pełnym słońcu ani przy źródle ciepła.
Jak uniknąć pleśni?
Najważniejsza zasada brzmi: buraki muszą być stale całkowicie zanurzone w solance. Wystające fragmenty mają kontakt z powietrzem, przez co łatwiej rozwijają się na nich niepożądane mikroorganizmy. Każdego dnia możesz sprawdzić poziom płynu i czystość powierzchni, używając wyłącznie czystych sztućców.
Cienka biała piana lub delikatny biały nalot może oznaczać drożdże kożuchujące. Zbierz je ostrożnie czystą łyżką i ponownie przykryj naczynie. Biały osad na dnie także może być naturalnym efektem fermentacji.
Zielona, niebieska, czarna albo wyraźnie puszysta warstwa to pleśń. W takim przypadku nie próbuj zdejmować tylko wierzchu ani ratować płynu. Cały zakwas wraz z burakami należy wyrzucić, a naczynie dokładnie umyć i wyparzyć.
Ryzyko zepsucia zwiększają najczęściej:
- niedokładnie umyty słój lub brudne przybory
- użycie uszkodzonych albo nadgniłych buraków
- zbyt mała ilość soli w stosunku do wody
- kawałki buraków wystające ponad powierzchnię solanki
- zbyt wysoka temperatura podczas fermentacji
Przechowywanie i picie zakwasu
Gdy smak stanie się przyjemnie kwaśny, a kolor pozostanie intensywny, przecedź płyn do czystej butelki lub słoika i szczelnie zamknij. Gotowy zakwas przechowuj w lodówce. Najlepiej zużyć go w ciągu kilkunastu dni, obserwując zapach, wygląd i smak.
Możesz pić go bez rozcieńczania, ale dla łagodniejszego smaku wymieszaj go z wodą, na przykład w proporcji pół na pół. Osoby z wrażliwym żołądkiem powinny zacząć od małej ilości. Buraki po zlaniu zakwasu można ponownie zalać świeżą solanką i przeprowadzić drugą fermentację, choć napój zwykle będzie słabszy.
Najważniejsze dla udanego zakwasu są trzy rzeczy: sól niejodowana, czystość naczyń i buraki całkowicie przykryte solanką.
