Zakwas z buraków to prosta baza do barszczu, przygotowana dzięki fermentacji mlekowej. Potrzebujesz buraków, wody, soli niejodowanej i kilku przypraw, a po około 5–7 dniach otrzymasz kwaśny, aromatyczny płyn, który możesz także pić po rozcieńczeniu.
Składniki i akcesoria
Podane proporcje wystarczą na słoik o pojemności około 1 litra. Naczynie powinno być dokładnie umyte i wyparzone wrzątkiem. Czystość ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Buraki ćwikłowe | około 500 g |
| Woda | około 500 ml, przegotowana i ostudzona |
| Sól kamienna niejodowana | pół do 1 płaskiej łyżeczki |
| Czosnek | 3–4 ząbki |
| Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz | po kilka sztuk, według smaku |
Najlepiej użyć soli niejodowanej. Jod i dodatki przeciwzbrylające mogą niekorzystnie wpływać na przebieg fermentacji oraz sprawiać, że buraki będą miękkie. Przyda się także duży słoik, nóż, deska, lejek i patyczek do szaszłyków. Rękawiczki spożywcze ochronią dłonie przed intensywnym kolorem buraków.
Jak kisić buraki na barszcz krok po kroku?
- Przygotuj słoik – umyj go dokładnie, a następnie wyparz wrzątkiem. Nakrętkę również umyj i sparz. Pozostaw naczynie do wyschnięcia bez wycierania go używaną ściereczką.
- Przygotuj buraki – umyj je, cienko obierz i pokrój w grubsze plastry, ćwiartki albo kostkę. Kawałki powinny mieć podobny rozmiar, aby fermentowały w zbliżonym tempie.
- Ułóż składniki – na dno słoika włóż część buraków, czosnku i przypraw. Dodaj kolejną warstwę warzyw, aż naczynie będzie wypełnione, ale zostaw kilka centymetrów wolnego miejsca przy górze.
- Przygotuj solankę – sól rozpuść w przegotowanej, letniej lub całkowicie ostudzonej wodzie. Nie zalewaj buraków gorącą wodą, ponieważ wysoka temperatura może zaburzyć fermentację.
- Zalej buraki – wlej solankę tak, aby wszystkie kawałki znalazły się pod powierzchnią płynu. Jeśli potrzeba, dociśnij je czystym obciążeniem przeznaczonym do kiszenia.
- Usuń pęcherzyki powietrza – delikatnie poruszaj zawartością patyczkiem do szaszłyków, prowadząc go wzdłuż ścianek słoika. Dzięki temu powietrze uwięzione między kawałkami buraków wydostanie się na powierzchnię.
- Zamknij słoik i odstaw – przykryj go nakrętką. Jeśli fermentacja przebiega intensywnie, nie dokręcaj jej całkowicie albo raz dziennie ostrożnie wypuść nagromadzone gazy. Słoik postaw w ciepłym, zacienionym miejscu.
Ostrzeżenie: buraki muszą przez cały czas pozostawać całkowicie przykryte solanką. Kawałki wystające ponad powierzchnię mogą spleśnieć. Jeśli nie da się ich utrzymać pod płynem, usuń je, a gdy pojawi się nieprzyjemny zapach, kolorowa pleśń lub śluzowata konsystencja całej zawartości, wyrzuć zakwas.
Chleb na zakwasie albo niewielka ilość wody z kiszenia ogórków są opcjonalne. Mogą przyspieszyć start fermentacji, ale buraki ukiszą się również bez takich dodatków, pod warunkiem użycia soli niejodowanej i zachowania higieny.
Jak dbać o zakwas i kiedy jest gotowy?
Fermentacja mlekowa zwykle trwa 5–7 dni, ale temperatura pomieszczenia ma duże znaczenie. W chłodniejszym miejscu proces może potrwać dłużej, natomiast w cieple zakwas może osiągnąć wyrazisty smak już po kilku dniach. Im dłużej fermentuje, tym kwaśniejszy i bardziej intensywny będzie płyn.
W pierwszych dniach na powierzchni może pojawić się delikatna biała piana. Zwykle jest to naturalny objaw fermentacji. Zbieraj ją czystą, wyparzoną łyżką i sprawdzaj, czy buraki nadal są zanurzone.
Na gotowość zakwasu wskazuje przyjemny kwaśny, lekko winny zapach oraz wyraźnie kwaskowaty smak. Gdy odpowiada Ci jego intensywność, przecedź płyn przez czyste sitko i przelej go do wyparzonej butelki albo słoika. Szczelnie zamknięty zakwas przechowuj w lodówce, gdzie niska temperatura spowolni dalszą fermentację.
Gotowy płyn wykorzystaj jako bazę do barszczu czerwonego. Możesz też pić go samodzielnie lub po rozcieńczeniu wodą, a kiszone buraki dodać do sałatki albo zjeść jako przekąskę.
