Buraki kisi się w prosty sposób: surowe, obrane i pokrojone warzywa zalewa się ostudzoną solanką z soli niejodowanej, a następnie pozostawia na 5–7 dni w temperaturze pokojowej. Najważniejsze jest zachowanie czystości i całkowite zanurzenie buraków w płynie.
Czego potrzebujesz do kiszenia buraków?
Wybierz świeże, jędrne buraki czerwone bez oznak pleśni, zgnilizny i większych uszkodzeń. Do podstawowej wersji wystarczą buraki, woda, sól oraz kilka przypraw. Sól powinna być niejodowana, najlepiej bez dodatków przeciwzbrylających. Sól jodowana może utrudniać prawidłowy przebieg fermentacji mlekowej.
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Woda | 1 litr |
| Sól niejodowana | 1 płaska łyżka |
| Buraki czerwone | Według pojemności słoika |
Przygotuj także przyprawy i naczynia potrzebne do bezpiecznej fermentacji:
- Przyprawy – czosnek, liść laurowy i ziele angielskie
- Naczynie – czysty, wyparzony słoik lub naczynie kamionkowe
- Obciążnik – szklany ciężarek do kiszenia, mały talerzyk albo inne czyste obciążenie przeznaczone do kontaktu z żywnością
- Przykrycie – gaza, czysta ściereczka lub lekko zakręcona pokrywka
Jak kisić buraki krok po kroku?
Przed rozpoczęciem dokładnie umyj słoik, pokrywkę i wszystkie przybory. Naczynie możesz wyparzyć, a następnie pozostawić do wyschnięcia. Higiena ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów.
- Przygotuj buraki – umyj je pod bieżącą wodą, odetnij końcówki i cienko obierz. Jeśli skórka jest czysta, możesz ją także pozostawić po dokładnym wyszorowaniu. Pokrój buraki w grubsze plastry, słupki albo większą kostkę. Równe kawałki będą fermentować w podobnym tempie.
- Przygotuj solankę – zagotuj wodę, odmierz potrzebną ilość i rozpuść w niej sól niejodowaną. Przed zalaniem warzyw solanka musi całkowicie ostygnąć do temperatury pokojowej. Gorąca woda może zahamować aktywność bakterii odpowiedzialnych za fermentację.
- Ułóż składniki w słoiku – na dnie umieść część czosnku i przypraw, następnie włóż pokrojone buraki. Dodaj pozostały czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Nie upychaj warzyw aż po samą krawędź, ponieważ podczas fermentacji płyn może lekko się podnosić.
- Zalej buraki – wlej ostudzoną solankę tak, aby przykryła wszystkie kawałki. Buraki, czosnek i przyprawy nie powinny wystawać ponad powierzchnię płynu.
- Dociąż warzywa – połóż na burakach czysty obciążnik i sprawdź, czy pozostają całkowicie zanurzone. To jeden z najważniejszych warunków ograniczających dostęp powietrza i ryzyko pleśni.
- Przykryj słoik – zastosuj gazę lub czystą ściereczkę przymocowaną gumką. Możesz też użyć pokrywki, ale nie dokręcaj jej szczelnie, ponieważ podczas fermentacji powstaje gaz.
Jak dbać o kiszonkę podczas fermentacji?
Ustaw słoik w zacienionym miejscu, z dala od słońca i źródeł ciepła. Najlepiej sprawdza się stabilna temperatura pokojowa, mniej więcej 18–22°C. W chłodniejszym miejscu fermentacja zwolni, a wysoka temperatura może zwiększyć ryzyko zepsucia.
Przez pierwsze dni zaglądaj do słoika. Pęcherzyki gazu, lekko mętna zalewa i niewielka ilość białej piany są naturalnymi oznakami fermentacji. Pianę możesz zebrać czystą łyżką, po czym ponownie sprawdzić, czy buraki nadal znajdują się pod powierzchnią solanki.
Podczas fermentacji zwracaj uwagę na kilka zasad:
- Używaj wyłącznie czystych sztućców i obciążników.
- Kontroluj poziom solanki, aby żaden kawałek buraka nie wystawał ponad płyn.
- Nie stawiaj słoika na nasłonecznionym parapecie ani obok kaloryfera.
- Po 5 dniach zacznij sprawdzać smak i zakończ fermentację, gdy kwasowość będzie dla Ciebie wystarczająca.
Piana czy pleśń – jak rozpoznać problem?
Cienka biała piana lub drobne bąbelki nie oznaczają zepsucia. To częsty efekt aktywnej fermentacji mlekowej. Wystarczy zebrać pianę czystą łyżką i zadbać o dalsze zanurzenie warzyw.
Inaczej wygląda puszysty nalot w kolorze zielonym, niebieskim, szarym lub czarnym. Wyraźna pleśń, śluzowata konsystencja albo gnilny, odpychający zapach oznaczają, że kiszonka jest zepsuta.
Jeśli na powierzchni pojawi się wyraźna, kolorowa lub puszysta pleśń, wyrzuć całą zawartość słoika. Nie próbuj ratować zakwasu przez zebranie samej wierzchniej warstwy.
Buraki są zwykle gotowe po 5–7 dniach. Zalewa powinna mieć przyjemny kwaśny zapach, a warzywa stracić surowy smak. Gdy odpowiada Ci intensywność kiszonki, wyjmij przyprawy, przelej zakwas do czystego naczynia i wstaw do lodówki.
Jak przechowywać i wykorzystać gotowy zakwas?
Gotowy zakwas przechowuj w lodówce, w szczelnie zamkniętej butelce lub słoiku. Kiszone buraki możesz zjeść jako dodatek do obiadu, wykorzystać w surówce albo dodać do barszczu. Sam płyn nadaje się do picia w niewielkich porcjach lub jako kwaśna baza do barszczu czerwonego.
