Ogórki małosolne przygotujesz, zalewając świeże ogórki gruntowe solanką z proporcją 1 łyżki soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. Przy gorącej zalewie będą gotowe po około 2 dniach, a przy zimnej zwykle po 3–4 dniach.
Składniki na 1,5 kg ogórków
Wybierz małe, twarde i świeże ogórki bez obić, pęknięć oraz miękkich miejsc. Najlepiej sprawdzają się ogórki gruntowe o podobnej wielkości, ponieważ fermentują w zbliżonym tempie.
Do przygotowania jednej partii potrzebujesz:
- 1,5 kg małych ogórków gruntowych
- 2 litry wody
- 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej
- kilku łodyg kopru z baldachami
- pół główki czosnku
- około 10 cm korzenia chrzanu
Sól jodowana może powodować mięknięcie ogórków i zaburzać fermentację, dlatego wybierz sól kamienną niejodowaną przeznaczoną do przetworów. Koper nadaje aromat, czosnek wyrazisty smak, a chrzan pomaga zachować jędrność ogórków.
Jak kisić ogórki małosolne krok po kroku?
- Ogórki dokładnie umyj. Możesz namoczyć je wcześniej w zimnej wodzie przez 1–2 godziny, co pomaga przywrócić ich jędrność. Końcówki odetnij tylko delikatnie albo pozostaw, jeśli ogórki są bardzo świeże.
- Koper, czosnek i chrzan opłucz. Chrzan pokrój w plasterki lub słupki, a czosnek obierz i przekrój na połówki.
- Czyste naczynie, na przykład duży słoik, garnek albo kamionkę, wyparz wrzątkiem i pozostaw do wyschnięcia.
- Na dnie ułóż część kopru, czosnku i chrzanu. Następnie włóż ogórki, przekładając je pozostałymi dodatkami. Jeśli mają stać kilka dni przed przeniesieniem do lodówki, ułóż je dość ciasno, aby nie wypływały.
- Przygotuj solankę. W 2 litrach wody rozpuść 2 łyżki soli, zachowując proporcję 1 łyżka soli na 1 litr wody. Woda powinna być przegotowana. Przy gorącej zalewie użyj jej po krótkim przestudzeniu, a przy zimnej poczekaj, aż całkowicie ostygnie.
- Zalej ogórki tak, aby wszystkie znalazły się pod powierzchnią płynu. Jeśli wypływają, dociąż je małym talerzykiem lub czystym dociskiem.
- Przykryj naczynie gazą albo lekko przymknij pokrywkę. Zostaw je w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej.
Temperatura zalewy wpływa na tempo fermentacji i moment, w którym ogórki będą gotowe:
| Temperatura zalewy | Czas oczekiwania | Efekt |
|---|---|---|
| Gorąca, lekko przestudzona | Około 2 dni | Szybsza fermentacja i wcześniejszy, lekko kwaskowy smak |
| Zimna, przegotowana | Około 3–4 dni | Wolniejsza fermentacja i dłuższe zachowanie chrupkości |
Jak uzyskać chrupiące ogórki?
Największe znaczenie ma świeżość warzyw, właściwa ilość soli i temperatura. Ogórki, które długo leżały po zbiorze, mogą być wiotkie jeszcze przed zalaniem i po ukiszeniu nie odzyskają już jędrności.
Przed odstawieniem naczynia sprawdź kilka rzeczy:
- Naczynie, pokrywka i wszystkie dodatki są dokładnie umyte.
- Woda jest przegotowana, filtrowana albo źródlana i nie ma wyraźnego zapachu chloru.
- Ogórki oraz przyprawy znajdują się całkowicie pod powierzchnią solanki.
- Naczynie stoi w cieniu, z dala od grzejnika, kuchenki i mocno nasłonecznionego parapetu.
- Zalewa ma proporcję 1 łyżki soli niejodowanej na 1 litr wody.
W czasie fermentacji nie zakręcaj słoika szczelnie. Powstające gazy muszą mieć ujście, dlatego użyj gazy, luźno nałożonej pokrywki albo naczynia z odpowiednim zamknięciem fermentacyjnym. Szczelne zamknięcie zwykłego słoika może doprowadzić do wzrostu ciśnienia i rozszczelnienia lub pęknięcia naczynia.
Jeśli na powierzchni pojawi się cienki, biały kożuch, zbierz go czystą łyżką i sprawdź zapach oraz wygląd zalewy. Puszysty nalot, zielone, czarne lub czerwone plamy, śluzowata konsystencja i nieprzyjemny zapach wskazują na zepsucie. Takiej partii nie należy próbować.
Jak przechowywać ogórki małosolne?
Gdy ogórki osiągną smak, który Ci odpowiada, przenieś je do lodówki razem z zalewą. Niska temperatura spowalnia fermentację, dzięki czemu ogórki dłużej pozostają małosolne i chrupiące. W temperaturze pokojowej będą stopniowo stawały się bardziej kwaśne i przejdą w smak typowy dla ogórków kiszonych.
Najlepiej zjeść je w ciągu kilku dni od osiągnięcia pożądanego smaku. Przechowuj je pod powierzchnią solanki, w czystym, zamkniętym, ale nieuszkodzonym naczyniu.
Najprostsza zasada jest taka: świeże ogórki, czyste naczynie, sól niejodowana w stałej proporcji i chłodzenie w odpowiednim momencie. Dzięki temu małosolne będą gotowe szybko, a ich smak pozostanie łagodny i chrupiący.
