Ogórki kiszone w garnku lub kamionce przygotujesz bez słoików. Potrzebujesz świeżych, jędrnych ogórków, przypraw, czystego naczynia oraz solanki w proporcji 1 łyżka soli kamiennej na 1 litr wody. Najważniejsze jest całkowite zanurzenie ogórków pod płynem.
Dlaczego warto kisić ogórki w garnku?
Garnek kamionkowy mieści większą ilość ogórków i pozwala ułożyć je ciasno, warstwami z koprem, czosnkiem i chrzanem. Dzięki temu łatwo przygotować porcję dla całej rodziny, a talerzyk z obciążeniem pomaga utrzymać warzywa pod powierzchnią zalewy. Zwykły garnek może być użyty wtedy, gdy jest przeznaczony do kontaktu z żywnością, nie ma uszkodzeń i można go dokładnie umyć.
Składniki i przygotowanie ogórków
Przed rozpoczęciem umyj garnek lub kamionkę, a następnie dokładnie osusz. Naczynie powinno być czyste, bez tłustego osadu i resztek wcześniejszych potraw. Ogórki opłucz pod bieżącą wodą. Końcówki możesz odciąć, choć nie jest to konieczne.
Do kiszenia wybieraj ogórki spełniające te warunki:
- małe, twarde i jędrne
- świeże, najlepiej z jasną końcówką po kwiecie
- gładkie, bez wgnieceń, pęknięć i innych uszkodzeń
- zielone, bez miękkich lub przebarwionych fragmentów
Na dno i wierzch naczynia przygotuj koper, a między ogórki dodaj pozostałe przyprawy:
- Koper – kilka świeżych gałązek lub baldachów
- Czosnek – ząbki obrane i pokrojone na plasterki
- Chrzan – kawałki korzenia oraz, jeśli masz, liście
- Gorczyca – rozgniecione nasiona
- Liście wiśni lub porzeczki – kilka umytych liści dla aromatu
Możesz też dodać niewielki kawałek ostrej papryczki. Nada ogórkom wyraźniejszy smak, ale nie jest konieczna do prawidłowego przebiegu kiszenia.
Jak kisić ogórki w garnku krok po kroku?
Przygotuj tyle zalewy, aby całkowicie przykryła ogórki. Ilość wody zależy od wielkości naczynia i sposobu ułożenia warzyw, dlatego najlepiej oszacować ją po włożeniu ogórków. Zachowaj stałą proporcję soli:
| Woda (litry) | Sól kamienna, niejodowana (łyżki) |
|---|---|
| 1 | 1 |
| 2 | 2 |
| 3 | 3 |
| 5 | 5 |
Przygotowanie przebiega w następującej kolejności:
- Na dnie garnka ułóż część kopru, kilka kawałków chrzanu i odrobinę czosnku.
- Włóż pierwszą warstwę ogórków. Układaj je ciasno, najlepiej pionowo lub w sposób ograniczający wolne przestrzenie.
- Dodaj kolejną porcję kopru, czosnku, chrzanu, gorczycy oraz liści wiśni lub porzeczki.
- Ułóż pozostałe ogórki i przykryj je resztą przypraw.
- Przygotuj solankę, rozpuszczając 1 łyżkę soli kamiennej niejodowanej w 1 litrze wody. Sól jodowana może niekorzystnie wpływać na fermentację, dlatego lepiej użyć soli przeznaczonej do przetworów.
- Zalej ogórki solanką tak, aby wszystkie znalazły się pod powierzchnią płynu.
- Przykryj warzywa talerzykiem i połóż na nim czysty obciążnik.
- Odstaw garnek w temperaturze pokojowej, w miejsce nienasłonecznione.
Solankę możesz przygotować z wody zagotowanej albo przegotowanej i wystudzonej. Zalanie ogórków ciepłą, ale nie wrzącą zalewą zwykle przyspiesza rozpoczęcie fermentacji. Zimna zalewa działa wolniej, więc ogórki mogą potrzebować około 1–2 dni więcej. Nie zalewaj ich wrzątkiem bezpośrednio po zagotowaniu, ponieważ bardzo gorąca woda może zmiękczyć warzywa.
Jak obciążyć ogórki, żeby nie wypływały?
Na ogórkach połóż czysty, niewielki talerzyk. Powinien mieścić się w garnku i dociskać warzywa bez ich miażdżenia. Na talerzyku ustaw wyparzony kamień przeznaczony do kontaktu z żywnością albo inne czyste, stabilne obciążenie. Nie używaj przypadkowego kamienia znalezionego na zewnątrz, jeśli nie możesz go dokładnie oczyścić i bezpiecznie przygotować.
Obciążenie utrzymuje ogórki pod powierzchnią solanki. To ważne, ponieważ fragmenty wystające ponad płyn mają kontakt z powietrzem i mogą spleśnieć. Żaden ogórek nie powinien pozostawać nad zalewą. Jeśli po kilku godzinach warzywa wypłyną, popraw ułożenie talerzyka albo zwiększ obciążenie.
W trakcie pierwszych dni sprawdzaj, czy powierzchnia zalewy pozostaje czysta. Lekki biały osad może pojawić się podczas fermentacji, ale puszysta pleśń, nieprzyjemny zapach lub wyraźne oznaki zepsucia oznaczają, że kiszonka nie nadaje się do jedzenia. Przyczyną problemu może być niedokładnie umyte naczynie albo ogórki wystające ponad płyn.
Kiedy ogórki są gotowe?
Po około 2–3 dniach ogórki zalane ciepłą solanką mogą mieć charakter małosolny. Pełniej ukiszone, bardziej kwaśne będą zwykle po 4–6 dniach. Zimna zalewa może wydłużyć ten czas. Spróbuj jednego ogórka i oceń smak oraz twardość.
Gdy osiągną pożądany stopień ukiszenia, przenieś garnek w chłodne, ciemne miejsce. Ogórki przechowuj pod zalewą i nadal utrzymuj je dociśnięte talerzykiem. W ten sposób fermentacja zwolni, a warzywa dłużej zachowają chrupkość.
