Szczaw można przygotować na zimę na trzy sposoby: spasteryzować w słoikach, zasolić na surowo albo zamrozić. Pasteryzacja daje najdłuższe przechowywanie poza lodówką, solenie zachowuje świeży, intensywny smak, a mrożenie wymaga najmniej pracy. Krótki sezon na szczaw sprawia, że warto wykorzystać młode liście i przygotować porcje do zupy szczawiowej.
Jak przygotować szczaw do konserwacji?
Najlepsze są młode, jędrne liście zebrane z dala od dróg, parkingów i innych źródeł zanieczyszczeń. Szczaw z ogrodu lub sprawdzonego, czystego miejsca łatwiej bezpiecznie przygotować niż rośliny rosnące przy ruchliwej trasie.
Liście trzeba dokładnie przebrać. Usuń trawę, inne rośliny, liście nadpsute oraz twarde, łykowate łodygi. Piasek często pozostaje przy ogonkach i załamaniach liści, dlatego samo krótkie opłukanie może nie wystarczyć.
Przygotowanie surowca powinno wyglądać tak:
- Zbieraj szczaw w czystym miejscu, najlepiej młody i jędrny.
- Oddziel liście uszkodzone, zwiędnięte oraz zanieczyszczone.
- Myj każdy liść osobno pod zimną, bieżącą wodą, aż nie będzie na nim piasku.
- Odcedź szczaw i usuń łykowate ogonki, a następnie posiekaj go według własnych upodobań.
Którą metodę konserwacji wybrać?
Wybór zależy głównie od miejsca przechowywania i tego, jak chcesz wykorzystać szczaw. Do spiżarni lub piwnicy najlepiej nadaje się szczaw w słoikach po pasteryzacji. Jeśli masz zamrażarkę, mrożenie jest prostsze. Solony szczaw ma wyrazisty smak, ale później trzeba ostrożniej doprawiać zupę.
| Metoda | Trwałość | Miejsce przechowywania | Pracochłonność |
|---|---|---|---|
| Pasteryzacja | Przez wiele miesięcy, w chłodnych warunkach | Ciemna i chłodna spiżarnia lub piwnica | Średnia |
| Solenie na surowo | Przez wiele miesięcy, po właściwym zabezpieczeniu | Lodówka albo chłodna piwnica | Niska do średniej |
| Mrożenie | Do kolejnego sezonu, przy stałej temperaturze zamrażarki | Zamrażarka | Niska |
Jak zakonserwować szczaw krok po kroku?
Szczaw pasteryzowany w słoikach
To metoda szczególnie przydatna wtedy, gdy chcesz przechowywać przetwory poza lodówką. Szczaw można krótko sparzyć lub podgrzać w niewielkiej ilości wody. Nie dodawaj jej dużo, ponieważ liście szybko puszczają własny sok i mocno zmniejszają objętość.
- Umyty i posiekany szczaw włóż partiami do garnka. Dodaj tylko kilka łyżek wody i podgrzewaj, mieszając.
- Gdy liście zmiękną i zmniejszą objętość, gotuj je jeszcze około 1–2 minut.
- Gorący szczaw przełóż do czystych, wyparzonych słoików. Zostaw około 1 cm wolnego miejsca pod zakrętką.
- Wytrzyj ranty, użyj nieuszkodzonych zakrętek i mocno zamknij słoiki.
- Ustaw słoiki na ściereczce w garnku. Wlej wodę do około 3/5 ich wysokości, doprowadź ją do wrzenia i pasteryzuj na małym ogniu przez około 15–20 minut.
- Po wyłączeniu palnika pozostaw słoiki w wodzie do częściowego ostygnięcia, a następnie przenieś je do chłodnego i ciemnego miejsca.
Do jednej porcji zupy często wystarcza mały słoik. Przykładowo około 250 g oczyszczonych liści można umieścić w słoiku o pojemności około 300 ml, ale ilość zależy od stopnia rozdrobnienia i odciśnięcia liści.
Szczaw solony na surowo
Solenie nie wymaga gotowania liści. Sól zmiękcza szczaw i wyciąga z niego sok, dzięki czemu łatwo ciasno ułożyć go w słoiku. Na około 400 g oczyszczonych liści można przyjąć mniej więcej 5 g soli, czyli płaską łyżeczkę.
- Posiekaj dokładnie umyte i osuszone liście.
- Wymieszaj je z solą i odstaw na około 1–2 godziny. Możesz lekko docisnąć szczaw talerzykiem, aby szybciej puścił sok.
- Przełóż zmiękczone liście do wyparzonego słoika i mocno je ubij, tak aby ograniczyć ilość powietrza.
- Wlej do środka sok, który zebrał się w misce. Jeśli szczaw jest bardzo suchy, można dodać niewielką ilość wody.
- Opcjonalnie wlej na powierzchnię cienką warstwę oleju, która ograniczy kontakt szczawiu z powietrzem.
- Zakręć słoik i przechowuj go w lodówce albo w chłodnej, ciemnej piwnicy.
W przypadku wariantu z olejem nie traktuj samej warstwy tłuszczu jako zamiennika higieny i właściwego przechowywania. Zupę przygotowaną z solonego szczawiu trzeba doprawiać ostrożnie, ponieważ liście wnoszą już sporo soli.
Mrożenie szczawiu
Mrożenie jest najszybszą metodą, ale wymaga miejsca w zamrażarce. Szczaw możesz zamrozić surowy albo wcześniej krótko obgotowany. W obu przypadkach bardzo ważne jest usunięcie nadmiaru wody, ponieważ mokre liście tworzą duże bryły lodu.
- Umyj liście, usuń ogonki i dokładnie je osusz na sicie lub ręczniku kuchennym.
- Posiekaj szczaw albo pozostaw liście w całości, jeśli chcesz później łatwo je pokruszyć.
- Podziel go na porcje odpowiadające jednemu gotowaniu.
- Przełóż porcje do woreczków strunowych lub szczelnych pojemników, usuń możliwie dużo powietrza i zamknij opakowania.
- Opisz porcje datą i włóż je do zamrażarki. Szczaw można dodawać do potrawy bez wcześniejszego rozmrażania.
Jak przechowywać przetwory ze szczawiu?
Słoiki powinny być czyste, a najlepiej wyparzone. Zakrętki muszą być nieuszkodzone, bez śladów rdzy i deformacji. Po pasteryzacji przechowuj przetwory w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym. Unikaj półki przy grzejniku lub w miejscu narażonym na duże wahania temperatury.
Wypukła nakrętka, syczenie po otwarciu, pleśń, nietypowy zapach albo zmieniona barwa oznaczają, że przetworu nie należy próbować ani dodawać do zupy.
Porcjuj szczaw zgodnie z planowanym wykorzystaniem. Małe słoiki i niewielkie opakowania do zamrażarki ograniczają konieczność wielokrotnego otwierania produktu. Dzięki temu łatwiej zachować jego smak i jakość przez całą zimę.
Jeśli zależy Ci na zapasach w spiżarni, wybierz pasteryzację. Gdy liczy się szybkość, zamroź szczaw w porcjach, a jeśli lubisz intensywny smak i kontrolujesz ilość soli w zupie, sprawdzi się szczaw solony.
