Szynka po krojeniu szybko traci wilgoć, aromat i delikatność, dlatego sposób jej przechowywania trzeba dopasować do rodzaju produktu. Całą szynkę dojrzewającą z kością zostawia się na stojaku, w suchym miejscu i zabezpiecza tłuszczem. Plastry oraz kawałki bez kości przechowuje się w lodówce, najlepiej z ograniczonym dostępem powietrza.
Jak przechowywać szynkę dojrzewającą na stojaku?
Szynka z kością, taka jak jamón serrano, jamón ibérico czy prosciutto, nadal dojrzewa po rozpoczęciu krojenia. Nie wymaga lodówki, a niska temperatura może wyciszyć jej aromat i pogorszyć teksturę. Najlepsze warunki zapewnia suche, chłodne miejsce o możliwie stabilnej temperaturze, zwykle 10–18°C. Sprawdzi się spiżarnia, chłodna piwnica albo kuchnia z dala od źródeł ciepła i wilgoci.
Stojak, czyli jamonero, powinien stabilnie utrzymywać szynkę. Po każdym krojeniu odsłonięte mięso trzeba ochronić przed powietrzem. Najlepiej wykorzystać do tego kawałki tłuszczu odkrojone podczas przygotowywania powierzchni. Tłuszcz tworzy naturalną barierę, ogranicza wysychanie i pomaga zachować smak.
Zabezpieczanie powierzchni cięcia krok po kroku
Po zakończeniu krojenia wykonaj kolejno następujące czynności:
- Oczyść powierzchnię – usuń luźne okruszki mięsa, resztki skóry i zanieczyszczenia, ale nie odkrawaj większej części niż to konieczne.
- Przykryj cięcie tłuszczem – ułóż na odsłoniętym mięsie cienkie płaty tłuszczu pozostałe z pierwszych nacięć, tak aby możliwie dokładnie zakrywały powierzchnię.
- Osłoń szynkę tkaniną – przykryj ją czystą bawełnianą ściereczką albo przeznaczonym do tego workiem, który chroni przed kurzem, ale pozwala na przepływ powietrza.
Odsłaniaj tylko ten fragment, który zamierzasz kroić. Im większa powierzchnia mięsa ma kontakt z powietrzem, tym szybciej twardnieje i ciemnieje. Z tego samego powodu najlepiej kroić wyłącznie tyle plastrów, ile zostanie zjedzonych podczas danego posiłku.
Dlaczego folia spożywcza nie nadaje się do całej szynki z kością?
Nie owijaj całej szynki dojrzewającej folią spożywczą. Szczelna folia zatrzymuje wilgoć przy mięsie, ogranicza wymianę powietrza i może powodować jego „parzenie”. W efekcie zmienia się zapach i smak produktu, a powierzchnia może stać się nieprzyjemnie wilgotna. Folia może być użyta do krótkiego zabezpieczenia gotowych plastrów, ale nie do przechowywania całego udźca na stojaku.
Jak przechowywać szynkę bez kości i plastry?
Po krojeniu kawałek szynki bez kości oraz gotowe plastry wymagają innego postępowania niż cała szynka na jamonero. Umieść je w lodówce i ogranicz dostęp powietrza. Dotyczy to także produktów wcześniej zapakowanych próżniowo. Takie opakowanie pomaga zachować jakość, ale po otwarciu trzeba ponownie szczelnie zabezpieczyć pozostałą porcję.
W zależności od ilości i formy produktu możesz zastosować jedną z poniższych metod:
- Plastry – ułóż je płasko, szczelnie owiń folią spożywczą i włóż do lodówki.
- Kawałek bez kości – podziel go na mniejsze porcje i zapakuj próżniowo albo owiń folią przed schowaniem.
- Oryginalne opakowanie próżniowe – po otwarciu przełóż niewykorzystaną część do nowego szczelnego opakowania.
- Mała porcja na później – przechowuj ją w zamykanym pojemniku, układając plastry możliwie ciasno, aby ograniczyć ilość powietrza.
Lodówka chroni plastry przed szybkim zepsuciem, ale zimno osłabia ich aromat i sprawia, że tłuszcz staje się twardszy. Przed podaniem wyjmij szynkę z lodówki i opakowania. Pozostaw ją w temperaturze pokojowej, aż odzyska miękkość, zapach i pełniejszy smak. Produkt podany prosto z lodówki będzie zwykle mniej aromatyczny.
Co zrobić, gdy szynka wyschnie lub pojawi się nalot?
Po dłuższej przerwie pierwsza warstwa szynki na stojaku może być twarda, ciemniejsza i mieć mniej świeży smak. Nie oznacza to automatycznie, że cały produkt jest zepsuty. Odkroj cienką, wyschniętą warstwę, a dalszą część oceń pod względem zapachu, wyglądu i tekstury.
Na zewnętrznej warstwie dojrzewającej szynki może pojawić się naturalny nalot. W takim przypadku usuń go wraz z cienką warstwą powierzchniową i oczyść nóż przed dalszym krojeniem. Jeśli jednak występuje nieprzyjemny, gnilny zapach, śluzowata powierzchnia albo niepokojące zmiany sięgają głębiej, produktu nie należy spożywać.
Najlepszą ochroną pozostaje prosta zasada: odsłaniaj tylko potrzebny fragment, po krojeniu przykrywaj go tłuszczem i nie przygotowuj większej liczby plastrów na zapas. Dzięki temu szynka zachowuje świeżość, delikatność i aromat znacznie dłużej.
