Zakwas na barszcz biały przygotujesz z mąki pszennej, wody, czosnku i przypraw. Fermentacja trwa zwykle 5–7 dni w temperaturze pokojowej, a najważniejsze są czyste naczynie, codzienne mieszanie i cierpliwość.
Składniki i sprzęt do zakwasu
Do przygotowania zakwasu potrzebujesz słoika o pojemności około 1 litra, najlepiej z niewielkim zapasem miejsca. Słoik, łyżkę i inne używane akcesoria dokładnie umyj oraz wyparz wrzątkiem. Ten krok ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.
Podstawą barszczu białego jest mąka pszenna pełnoziarnista, najlepiej typu 1750 lub 2000. Mąka żytnia razowa, zwykle typu 2000, służy do przygotowania zakwasu na żur. To właśnie rodzaj mąki jest najważniejszą różnicą między tymi dwoma zakwasami.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mąka pszenna pełnoziarnista | 5 czubatych łyżek | Może być typu 1750 lub 2000 |
| Woda przegotowana | około 500 ml | Powinna być letnia, nie gorąca |
| Czosnek | 3–4 ząbki | Obrany, można go lekko rozgnieść |
| Liść laurowy | 2–3 sztuki | Nadaje zakwasowi aromat |
| Ziele angielskie | 4–6 ziaren | Najlepiej użyć całych ziaren |
| Majeranek | 1 łyżka | Suszony lub świeży |
Przygotuj także kawałek gazy albo czystej bawełnianej tkaniny, gumkę recepturkę i czystą drewnianą łyżkę. Słoik nie powinien być szczelnie zakręcony podczas fermentacji, ponieważ zakwas potrzebuje dostępu powietrza.
Jak przygotować zakwas krok po kroku?
- Wyparz słoik. Umyty słoik przelej wrzątkiem i pozostaw do wyschnięcia. Nie wycieraj go używaną ściereczką.
- Dodaj składniki. Wsyp mąkę, włóż obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek.
- Wlej wodę. Dodaj letnią, przegotowaną wodę. Zostaw około 2–3 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi słoika.
- Wymieszaj masę. Mieszaj tak długo, aż mąka połączy się z wodą i nie pozostaną większe suche grudki.
- Przykryj naczynie. Zakryj słoik gazą lub czystą tkaniną i przymocuj ją gumką. Nie używaj szczelnego zamknięcia.
- Odstaw zakwas. Postaw słoik w zacienionym miejscu, z dala od kaloryfera, przeciągów i bezpośredniego słońca. Temperatura pokojowa sprzyja fermentacji.
- Mieszaj codziennie. Raz lub dwa razy dziennie zamieszaj zakwas czystą drewnianą łyżką, poruszając także mąkę osadzoną na dnie.
- Sprawdź smak. Po około 5 dniach spróbuj płynu. Jeśli jest wyraźnie kwaśny i ma świeży, charakterystyczny zapach, możesz użyć go do zupy. Przy łagodniejszym smaku pozostaw zakwas jeszcze 1–2 dni.
Zakwas zwykle dojrzewa przez 5–7 dni, choć tempo fermentacji zależy od temperatury i rodzaju mąki. Im dłużej stoi, tym kwaśniejszy i bardziej intensywny staje się jego smak.
Co zrobić, gdy pojawi się piana lub zakwas kisi się wolno?
Jasna piana na powierzchni jest częstym objawem fermentacji. Nie musi oznaczać zepsucia. Możesz zebrać ją czystą łyżką, a następnie dalej codziennie mieszać zakwas.
Proces może przebiegać szybciej, gdy do świeżo przygotowanej mieszanki dodasz niewielką ilość aktywnego produktu z fermentacji. Przydatne są zwłaszcza:
- 2–3 łyżki soku z kiszonych ogórków lub kapusty.
- Kawałek suchego chleba pieczonego na zakwasie.
- Ustawienie słoika w stabilnym, ciepłym miejscu, ale z dala od źródła silnego ciepła.
- Codzienne mieszanie zakwasu czystą drewnianą łyżką.
Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, kolorowy nalot albo wyraźnie nieprzyjemny, gnilny zapach, cały zakwas trzeba wyrzucić. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu, ponieważ pleśń może rozwijać się także głębiej. Przygotowanie nowej porcji należy zacząć od dokładnie umytego i wyparzonego słoika.
Gotowy zakwas możesz przecedzić przez gęste sito, aby usunąć czosnek i przyprawy. Przelej go do czystego słoika, przykryj i wstaw do lodówki. W chłodzie zachowuje przydatność zwykle do około 2 tygodni. Przed dodaniem do zupy zamieszaj płyn, jeśli chcesz wykorzystać także osiadłą mąkę.
Po czym poznać, że zakwas jest gotowy?
Do użycia nadaje się zakwas o wyraźnie kwaśnym, świeżym zapachu i smaku, bez oznak pleśni. Po 5–7 dniach możesz dodać go do przygotowywanego barszczu białego. Jeśli kwasowość jest zbyt delikatna, pozwól mu fermentować jeszcze dzień lub dwa.
