Kiszenie barszczu krok po kroku polega na fermentacji surowych buraków w zalewie z wody i soli, z dodatkiem czosnku oraz przypraw. Domowy zakwas buraczany przygotujesz bez skomplikowanych czynności, ale musisz zadbać o higienę naczynia i całkowite zanurzenie buraków. Fermentacja trwa zwykle około 5–7 dni, zależnie od temperatury i oczekiwanej intensywności smaku.
Składniki i narzędzia do kiszenia buraków
Podane proporcje wystarczą na słoik o pojemności około 1–1,5 l. Wybierz świeże, twarde buraki ćwikłowe bez uszkodzeń i oznak pleśni. Do zalewy użyj soli kamiennej niejodowanej. Sól wspiera prawidłowy przebieg fermentacji i ogranicza rozwój mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie.
| Składnik | Ilość | Rola |
|---|---|---|
| Buraki ćwikłowe | 1 kg | Baza zakwasu i źródło naturalnych cukrów |
| Woda | 1–1,5 l | Tworzy zalewę fermentacyjną |
| Sól kamienna niejodowana | 1 płaska łyżka | Wspiera fermentację i ogranicza rozwój bakterii gnilnych |
| Czosnek | 4–5 ząbków | Nadaje aromat |
| Liść laurowy i ziele angielskie | Po kilka sztuk | Wzbogacają smak zakwasu |
Przygotuj także wyparzony słoik, czysty nóż i deskę do krojenia, drewniany patyczek lub pałeczkę do usuwania pęcherzyków powietrza oraz obciążnik do kiszonek. Jeśli nie masz obciążnika, możesz użyć małego, wyparzonego naczynia, które mieści się w słoiku.
Umyj słoik i pokrywkę, a następnie przelej je wrzątkiem. Nie wycieraj wnętrza używaną ściereczką, ponieważ może przenieść drobnoustroje. Czystość naczyń jest jednym z warunków ograniczających ryzyko pleśni.
Kiszenie barszczu krok po kroku
- Przygotuj buraki – dokładnie je wyszoruj, cienko obierz i pokrój w plastry lub większe kawałki. Usuń miejsca obite i uszkodzone. Cienkie plasterki szybciej oddają smak do zalewy, ale większe kawałki łatwiej utrzymać pod jej powierzchnią.
- Ułóż składniki w słoiku – na dnie umieść część buraków, czosnku i przypraw. Następnie układaj kolejne warstwy, lekko je dociskając. Nie napełniaj słoika po sam brzeg, ponieważ podczas fermentacji może powstawać gaz i zwiększać się objętość zawartości.
- Przygotuj zalewę – zagotuj wodę i pozostaw ją do ostygnięcia. W letniej lub chłodnej wodzie dokładnie rozpuść sól niejodowaną. Gorącej zalewy nie wlewaj do słoika, ponieważ wysoka temperatura może niekorzystnie wpłynąć na mikroorganizmy potrzebne do fermentacji.
- Zalej buraki – wlej zalewę tak, aby wszystkie kawałki zostały całkowicie przykryte. Jeśli potrzeba, dociśnij buraki obciążnikiem. Nad powierzchnią płynu nie powinien wystawać żaden kawałek warzywa, ponieważ kontakt z powietrzem sprzyja rozwojowi pleśni.
- Usuń pęcherzyki powietrza – włóż do słoika wyparzony patyczek i delikatnie poruszaj nim wzdłuż ścianek. Dzięki temu uwolnisz powietrze uwięzione między plastrami buraków. W razie potrzeby dolej odrobinę zalewy.
- Zamknij i odstaw słoik – przykryj go pokrywką, ale przez pierwszą fazę fermentacji nie dokręcaj jej bardzo mocno, aby gazy mogły się uwalniać. Ustaw naczynie w zacienionym miejscu, z dala od kaloryfera i przeciągów, w temperaturze pokojowej.
Po kilku dniach zakwas zacznie pachnieć kwaśno, a jego smak stanie się wyraźnie kwaskowaty. Zwykle jest gotowy po 5–7 dniach, choć w chłodniejszym pomieszczeniu proces może potrwać dłużej. Dłuższa fermentacja nadaje mu mocniejszy, ostrzejszy smak. Raz dziennie sprawdź, czy buraki nadal pozostają pod zalewą.
Jak rozpoznać gotowy zakwas i co zrobić z problemami?
Gotowy zakwas ma intensywny buraczany kolor, kwaśny zapach i wyraźnie kwaskowaty smak. Jeśli odpowiada Ci jego intensywność, odcedź płyn przez czyste sitko i przelej go do wyparzonej butelki lub słoika. Buraki możesz wykorzystać do sałatki albo dodatku do posiłku, o ile wyglądają i pachną prawidłowo.
Podczas fermentacji zwracaj uwagę na kilka rzeczy:
- Kontroluj poziom zalewy i w razie potrzeby uzupełnij ją tak, aby buraki były całkowicie zanurzone.
- Przechowuj słoik w miejscu zacienionym, bez bezpośredniego słońca i źródeł ciepła.
- Po uzyskaniu odpowiedniego smaku odcedź zakwas, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki.
- W lodówce przechowuj go przez kilka tygodni, obserwując zapach, wygląd i smak przed użyciem.
Na powierzchni może pojawić się cienki, biały kożuch fermentacyjny. Nie należy mylić go z puszystą pleśnią. Kożuch bywa skutkiem kontaktu zalewy z powietrzem, ale jeśli pojawiła się pleśń, nieprzyjemny gnilny zapach, nietypowe zabarwienie albo śluzowata konsystencja, całą zawartość trzeba wyrzucić. Nie próbuj ratować takiej kiszonki przez zebranie samej powierzchni.
Buraki muszą pozostawać całkowicie zanurzone w zalewie przez cały czas fermentacji. To ogranicza kontakt z powietrzem i zmniejsza ryzyko rozwoju pleśni.
Tak przygotowany zakwas buraczany możesz dodać do barszczu czerwonego pod koniec gotowania, aby zachować jego kwaśny smak i intensywny kolor. Najważniejsze są trzy rzeczy: wyparzone naczynie, sól niejodowana oraz stałe zanurzenie buraków pod powierzchnią zalewy.
