Kiszenie buraków na barszcz jest proste, ale wymaga czystego naczynia i pilnowania, aby wszystkie składniki pozostawały całkowicie zanurzone w solance. Domowy zakwas buraczany potrzebuje zwykle 4–7 dni, by nabrać wyraźnego, kwaśnego smaku.
Składniki i sprzęt do zakwasu
Do przygotowania zakwasu wybierz twarde, zdrowe buraki ćwikłowe. Proporcje można dopasować do wielkości naczynia. Poniższa ilość wystarczy na słoik o pojemności co najmniej 700 ml:
- 500 g buraków ćwikłowych
- 3–4 ząbki czosnku
- 350 ml przegotowanej, ostudzonej wody
- płaska łyżeczka soli kamiennej niejodowanej
- 1 liść laurowy
- kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
- opcjonalnie kromka chleba razowego na zakwasie
Chleb nie jest konieczny. Możesz go dodać, jeśli zależy Ci na szybszym rozpoczęciu fermentacji, ale czysty zakwas z buraków bez pieczywa również przygotowuje się bez problemu.
Przygotuj także sprzęt, który ułatwi zachowanie higieny:
- wyparzony słoik szklany o pojemności minimum 700 ml
- gaza lub czysta ściereczka
- gumka recepturka do zabezpieczenia przykrycia
- czysty talerzyk albo specjalny obciążnik do fermentacji
Jak ukisić buraki na barszcz?
- Umyj buraki, obierz je cienko i usuń uszkodzone fragmenty. Pokrój warzywa w grubsze plastry, ćwiartki albo słupki.
- Wyparz słoik wrzątkiem i pozostaw do wyschnięcia. Naczynie powinno być bez śladów tłuszczu i resztek jedzenia.
- Układaj buraki warstwami, przekładając je obranym czosnkiem, liściem laurowym oraz zielem angielskim i pieprzem.
- Przygotuj solankę, mieszając sól z przegotowaną, ostudzoną wodą. Nie zalewaj buraków gorącą wodą, ponieważ wysoka temperatura może zaburzyć fermentację.
- Wlej solankę do słoika tak, aby całkowicie przykryła buraki. Jeśli pojawią się pęcherzyki powietrza, delikatnie poruszaj zawartością czystym patyczkiem.
- Dociskaj buraki czystym talerzykiem lub obciążnikiem, a następnie przykryj słoik gazą i zabezpiecz ją gumką.
- Odstaw naczynie w miejsce bez bezpośredniego światła, najlepiej o temperaturze pokojowej. Zakwas powinien fermentować przez około 4–7 dni.
Najważniejsza zasada brzmi: buraki, czosnek i przyprawy muszą przez cały czas znajdować się pod powierzchnią płynu. Fragmenty wystające ponad solankę mają kontakt z powietrzem, a wtedy wyraźnie rośnie ryzyko rozwoju pleśni. Jeśli warzywa wypływają, zastosuj czyste obciążenie. Nie napełniaj słoika po sam brzeg, ponieważ podczas fermentacji płyn może się pienić i podnosić.
Jak rozpoznać prawidłową fermentację?
W pierwszych dniach zakwas może lekko bulgotać, pachnieć kwaśno i tworzyć pianę lub jasny, cienki kożuch. To zwykle naturalny efekt pracy mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację mlekową. Pianę można zebrać czystą łyżką, a obciążenie i poziom solanki należy sprawdzać codziennie.
Pleśń wygląda inaczej niż zwykła piana. Może tworzyć puszyste, kolorowe albo wyraźnie nalotowe skupiska na powierzchni. Jeśli na zakwasie pojawi się pleśń, cały produkt trzeba wyrzucić. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu ani ponownie przecedzić płynu, ponieważ zanieczyszczenie może znajdować się również głębiej.
Aby ograniczyć ryzyko zepsucia, zwracaj uwagę na kilka elementów:
- Wyparz słoik i używaj czystych sztućców oraz obciążników.
- Nie dopuszczaj do wypływania buraków ponad poziom solanki.
- Nie zamykaj szczelnie słoika podczas aktywnej fermentacji, ponieważ gazy powinny mieć ujście.
- Jeśli zakwas ma nieprzyjemny, gnilny zapach lub widoczne naloty, nie próbuj go ratować.
Kiedy zakwas jest gotowy?
Po 4 dniach zakwas może być już kwaśny, szczególnie gdy stoi w cieple. W chłodniejszym pomieszczeniu fermentacja potrwa dłużej. Najczęściej po 4–7 dniach płyn ma intensywny kolor, wyraźnie kwaśny aromat i smak. Im dłużej trwa fermentacja, tym zakwas staje się bardziej kwaśny i intensywny.
Gdy smak Ci odpowiada, przecedź płyn przez czyste sito lub gazę. Przelej go do wyparzonych butelek albo słoików, szczelnie zamknij i wstaw do lodówki. Niską temperaturę stosuje się dopiero po zakończeniu fermentacji, ponieważ spowalnia jej dalszy przebieg.
Jak wykorzystać i przechowywać zakwas z buraków?
Gotowy zakwas dodaje się do barszczu pod koniec gotowania, aby zachować jego kwaśny smak i intensywną barwę. Ilość zależy od mocy zakwasu oraz oczekiwanego smaku. Przechowuj go w lodówce i wykorzystaj w czasie wskazanym przez jego zapach, wygląd i smak. Jeśli pojawi się pleśń, nietypowy nalot lub nieprzyjemny zapach, produkt należy wyrzucić.
Największe znaczenie dla udanego kiszenia mają trzy rzeczy: higiena, właściwe proporcje solanki i pełne zanurzenie buraków. To one decydują, czy powstanie aromatyczny zakwas do barszczu, czy fermentowany produkt zacznie się psuć.
