W przypadku szynek przeznaczonych do wędzenia właściwym procesem jest peklowanie, a nie klasyczne marynowanie. Marynata z oleju, octu i przypraw nadaje smak mięsu przeznaczonemu do szybkiego pieczenia lub smażenia, natomiast peklowanie z użyciem peklosoli konserwuje szynkę, stabilizuje jej barwę i ogranicza rozwój niebezpiecznych drobnoustrojów. Cały proces musi przebiegać w temperaturze 0–4°C, a składniki trzeba odmierzać na wadze.
Marynowanie czy peklowanie szynki do wędzenia?
Klasyczne marynowanie trwa zwykle kilkanaście do kilkudziesięciu godzin. Jego zadaniem jest przede wszystkim nadanie aromatu. Przy wędzeniu, zwłaszcza długim i prowadzonym w niższej temperaturze, potrzebna jest większa kontrola bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Dlatego stosuje się peklowanie na mokro lub na sucho.
Peklosól zawiera składniki peklujące, najczęściej azotyny lub azotany, które pomagają hamować rozwój między innymi Clostridium botulinum, bakterii wytwarzającej toksynę botulinową, znaną jako jad kiełbasiany. Nie oznacza to, że sama peklosól zastępuje higienę i chłodzenie. Mięso, solanka, naczynie i narzędzia muszą być czyste, a temperatura stabilna.
Jak dobrać proporcje peklosoli?
Najważniejsza zasada brzmi: nie odmierzaj peklosoli łyżką ani „na oko”. Użyj wagi kuchennej i przelicz ilość mięsa oraz wody. Poniższe proporcje dotyczą peklowania na mokro, przy założeniu 1 kg mięsa i 0,5 l wody. Krótszy proces wymaga mocniejszej solanki, a dłuższy – słabszej.
| Czas peklowania | Peklosól na 1 kg mięsa i 0,5 l wody | Zastosowanie |
|---|---|---|
| 3 dni | 61 g | Mniejsze, niezbyt grube kawałki |
| 7 dni | 48 g | Typowa szynka o umiarkowanej grubości |
| 12 dni | 42 g | Większe kawałki wymagające dłuższego przenikania solanki |
Jeżeli szynka jest gruba, ma nieregularny kształt albo przerosty tkanki, sam czas z tabeli może nie wystarczyć. Wtedy wybierz dłuższy wariant zgodny z recepturą i kontroluj warunki przechowywania. Nastrzykiwanie solanką stosuje się głównie przy dużych, zwartych kawałkach, zwykle powyżej około 10 cm grubości. Nie jest ono konieczne przy każdej szynce.
Jak peklować szynkę na mokro?
Peklowanie na mokro najlepiej sprawdza się przy całych, większych kawałkach mięsa. Solanka równomiernie otacza szynkę, a przyprawy nadają jej aromat. Do pracy przygotuj następujące akcesoria:
- Wagę kuchenną do dokładnego odmierzenia peklosoli.
- Naczynie ze szkła, kamionki, stali nierdzewnej albo tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością.
- Pokrywę lub folię przeznaczoną do kontaktu z żywnością.
- Czyste szczypce albo sztućce do obracania mięsa.
- Termometr do kontroli temperatury lodówki i solanki.
- Wybierz świeżą szynkę z pewnego źródła. Oczyść ją z błon, nadmiaru tłuszczu i luźnych fragmentów, a następnie dokładnie schłodź.
- Oblicz ilość wody i peklosoli zgodnie z masą mięsa oraz planowanym czasem peklowania. Przyprawy możesz dobrać według smaku, na przykład użyć liścia laurowego, pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, czosnku lub kolendry.
- Przyprawy zagotuj w odmierzonej wodzie, aby uwolnić aromat. Po zakończeniu gotowania dodaj peklosól zgodnie z recepturą i dokładnie ją rozpuść. Jeśli producent konkretnej peklosoli podaje inną kolejność lub temperaturę przygotowania, zastosuj się do jego instrukcji.
- Solankę całkowicie wystudź, a następnie schłodź do około 4°C. Nie zalewaj mięsa ciepłym płynem. Ciepła solanka podnosi temperaturę mięsa i zwiększa ryzyko rozwoju bakterii.
- Umieść zimną szynkę w czystym naczyniu i zalej ją tak, aby była całkowicie zanurzona. W razie potrzeby użyj czystego obciążenia. Kawałki mięsa nie powinny ciasno do siebie przylegać.
- Zamknij naczynie i wstaw je do lodówki o temperaturze 0–4°C. Obracaj szynkę co 1–2 dni, używając czystych narzędzi.
- Przez cały czas obserwuj zapach, wygląd solanki i powierzchnię mięsa. Po zakończeniu peklowania wyjmij szynkę, osusz ją i pozostaw do obeschnięcia przed wędzeniem.
Przy szynce o masie 2 kg i czasie peklowania wynoszącym 7 dni można użyć 1 l wody oraz 96 g peklosoli, ponieważ odpowiada to dawce 48 g na każdy kilogram mięsa i 0,5 l wody. Przyprawy, takie jak liść laurowy, pieprz, kolendra, czosnek, ziele angielskie i jałowiec, są dodatkiem smakowym, a nie zamiennikiem peklosoli.
Jak peklować szynkę na sucho?
Peklowanie na sucho pasuje przede wszystkim do mniejszych kawałków. Mięso naciera się mieszanką peklosoli i przypraw, a następnie przechowuje w zamkniętym pojemniku. Ta metoda wymaga szczególnej dokładności, ponieważ cała dawka soli trafia bezpośrednio na mięso.
- Zważ mięso i oblicz ilość mieszanki na podstawie sprawdzonej receptury dla używanej peklosoli.
- Wymieszaj peklosól z suchymi przyprawami, na przykład pieprzem, majerankiem, czosnkiem granulowanym, jałowcem lub niewielką ilością cukru.
- Równomiernie natrzyj każdy fragment szynki, zwracając uwagę na zagłębienia i okolice przy kości.
- Umieść mięso w szczelnym pojemniku przeznaczonym do kontaktu z żywnością i przechowuj je w lodówce w temperaturze 0–4°C. Obracaj kawałek co 1–2 dni i rozprowadzaj po jego powierzchni sok, który zebrał się na dnie.
Czas peklowania na sucho zależy od grubości, nie tylko od masy. Mniejsze kawałki mogą wymagać kilku dni, a duża szynka nawet kilkunastu. Jeśli mięso było wcześniej zamrożone, zachowaj szczególną ostrożność. Po rozmrożeniu jego struktura jest osłabiona, dlatego nie należy wydłużać przechowywania i trzeba bezwzględnie utrzymać chłodzenie.
Bezpieczeństwo podczas peklowania
Temperatura 0–4°C jest wymogiem bezpieczeństwa, a nie jedynie zaleceniem smakowym. Nie pekluj mięsa na kuchennym blacie, w ciepłej spiżarni ani w piwnicy, w której temperatura się zmienia. Powyżej 7°C rośnie ryzyko namnażania niepożądanych bakterii, dlatego mięso powinno trafić do sprawnej lodówki.
Podczas leżakowania kontroluj następujące elementy:
- Temperaturę w lodówce, najlepiej za pomocą niezależnego termometru.
- Zapach solanki, który powinien pozostać świeży i typowy dla użytych przypraw.
- Wygląd solanki, która może być lekko mętna, ale nie powinna intensywnie się pienić.
- Powierzchnię mięsa, która nie powinna być śluzowata ani pokryta podejrzanym nalotem.
- Ułożenie szynki, aby była zanurzona i regularnie obracana.
Jeśli solanka wyraźnie zmętniała, spieniła się, ma nieprzyjemny zapach albo mięso stało się śluzowate, nie próbuj go ratować. Taki produkt należy wyrzucić. Nie używaj też świeżych ziół w wielodniowej solance, ponieważ mogą przyspieszać psucie. Bezpieczniejszym wyborem są przyprawy suszone.
Po peklowaniu szynkę trzeba dokładnie osuszyć. Wilgotna powierzchnia może powodować nierównomierne osadzanie się dymu i ciemny, nieprzyjemny nalot. Dopiero sucha, czysta i schłodzona szynka jest przygotowana do dalszej obróbki.
Artykuł dotyczy domowego przygotowania mięsa i ma charakter informacyjny. Przy jakichkolwiek oznakach zepsucia nie spożywaj produktu. W razie wątpliwości dotyczących bezpieczeństwa żywności skonsultuj się z właściwym specjalistą.
