Suszenie grzybów pozwala zachować ich intensywny aromat na wiele miesięcy. Najważniejsze zasady to nie myć okazów wodą, suszyć je w temperaturze 40–50°C i zapewnić odpływ wilgoci. Najlepiej sprawdzają się borowiki, podgrzybki oraz koźlarze.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Do suszenia wybierz świeże, zdrowe i jędrne grzyby. Każdy okaz dokładnie obejrzyj, także po przekrojeniu. Robaczywe, spleśniałe, nadpsute lub mocno uszkodzone fragmenty wyrzuć, ponieważ mogą zepsuć całą porcję suszu.

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myj ani nie mocz w wodzie. Ich miąższ szybko chłonie wilgoć, przez co suszenie trwa znacznie dłużej, a ryzyko pleśnienia rośnie. Zamiast tego użyj szczoteczki, pędzelka lub małego nożyka. Zetrzyj ziemię, igliwie i fragmenty ściółki, a zabrudzone miejsca delikatnie zdrap.

Przygotuj grzyby w następującej kolejności:

  1. Oczyść kapelusze i trzonki szczoteczką albo nożykiem.
  2. Przekrój większe okazy, aby sprawdzić, czy nie są robaczywe.
  3. Pokrój kapelusze i trzonki na równe plastry o grubości 0,5–1 cm.
  4. Małe, zdrowe okazy pozostaw w całości, a większe podziel na kawałki o podobnej wielkości.

Równe plastry schną w podobnym tempie. Grube kawałki mogą pozostać wilgotne w środku, nawet gdy ich powierzchnia będzie już sucha.

Które grzyby najlepiej nadają się do suszenia?

Najlepsze są gatunki o zwartym miąższu i suchym kapeluszu. Po wysuszeniu zachowują mocny zapach, a po namoczeniu odzyskują sprężystość. Do suszenia najczęściej wybiera się:

  • Borowiki, czyli prawdziwki
  • Podgrzybki
  • Koźlarze
  • Większe kanie, przede wszystkim całe kapelusze

Kurki i rydze można suszyć, ale po tym procesie często tracą część walorów smakowych. Zwykle lepiej nadają się do marynowania, duszenia lub przygotowania na świeżo. Maślaki wymagają obrania kleistej skórki z kapelusza i schną trudniej, ponieważ zawierają dużo wody. Jeśli je suszysz, przygotuj się na dłuższy proces i większą utratę objętości.

Jaką metodę suszenia grzybów wybrać?

Metoda zależy od ilości grzybów, dostępnego sprzętu i warunków w domu. Niezależnie od wyboru nie przekraczaj 50°C. Wyższa temperatura może nadmiernie ogrzać miąższ, pogorszyć aromat i sprawić, że grzyby zaczną się zaparzać zamiast spokojnie wysychać.

Metoda Czas Wygoda Uwagi
Suszarka elektryczna Najczęściej kilka godzin Najwyższa Zapewnia stały nawiew i równomierne suszenie. Ustaw temperaturę zgodnie z instrukcją urządzenia, nie wyżej niż 50°C.
Piekarnik Zwykle kilka godzin Duża Użyj termoobiegu, ułóż grzyby na kratce lub blasze i lekko uchyl drzwiczki.
Nitka lub kaloryfer Zależny od wilgotności powietrza Średnia Metoda wymaga suchego, przewiewnego miejsca. Na nitkę nadają się tylko większe kawałki.

Suszenie w suszarce elektrycznej

Rozłóż kawałki na tackach tak, aby się nie stykały. Ciepłe powietrze musi swobodnie przepływać między nimi. W trakcie suszenia możesz zamieniać tacki miejscami, zwłaszcza gdy urządzenie suszy mniej równomiernie na wyższych i niższych poziomach. Czas zależy od gatunku, grubości plastrów i ilości grzybów.

Suszenie w piekarniku

Ułóż grzyby na ruszcie, blasze lub papierze do pieczenia, zachowując odstępy. Włącz termoobieg i ustaw 40–50°C. Drzwiczki pozostaw lekko uchylone, aby para mogła uchodzić. Bez tego wilgoć pozostanie w komorze piekarnika i wydłuży suszenie.

Co pewien czas sprawdzaj grzyby i w razie potrzeby obróć kawałki. Piekarniki różnią się sposobem grzania, dlatego nie kieruj się wyłącznie zegarem. Mniejsze plastry mogą być gotowe wcześniej, a grubsze będą wymagały dalszego suszenia.

Nie ustawiaj wyższej temperatury, aby przyspieszyć procesu. Grzyby mogą się przypalić, stracić aromat albo zostać suche na zewnątrz i wilgotne w środku.

Suszenie na nitce, kaloryferze lub słońcu

Większe kawałki można nawlec na grubą nitkę, pozostawiając między nimi odstępy, i zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Małe okazy po skurczeniu mogą zsunąć się z nitki, dlatego ta metoda nie jest dla nich dobrym wyborem. Grzyby można też ułożyć na sitku lub siatce i przykryć gazą, która ograniczy dostęp kurzu i owadów.

Suszenie naturalne trwa dłużej i zależy od niskiej wilgotności powietrza. W pobliżu kaloryfera sprawdź, czy temperatura nie przekracza 50°C. Nie zostawiaj grzybów w miejscu, w którym mogą zamoknąć lub mieć kontakt z parą.

Skąd wiadomo, że susz jest gotowy?

Dobrze wysuszony grzyb jest suchy w dotyku, lekko elastyczny i łamie się przy mocniejszym zgięciu. Nie powinien być miękki, lepki ani wilgotny w środku. Takie kawałki trzeba jeszcze dosuszyć, ponieważ niedosuszony susz może spleśnieć podczas przechowywania.

Jeśli grzyby kruszą się przy każdym dotknięciu, zostały przesuszone. Nie oznacza to jednak, że trzeba je wyrzucać. Bardzo kruche kawałki można rozdrobnić i wykorzystać jako aromatyczny proszek do sosów lub zup.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Przed schowaniem całkowicie wystudź susz. Umieść go w szczelnym szklanym słoiku z dobrze dopasowaną pokrywką albo w metalowej puszce. Grzyby łatwo chłoną wilgoć i zapachy z otoczenia, dlatego papierowe torebki i nieszczelne opakowania nie zapewniają wystarczającej ochrony.

Przed zamknięciem pojemnika sprawdź następujące elementy:

  • Susz jest całkowicie suchy i nie ma zapachu stęchlizny.
  • Słoik lub metalowa puszka są czyste, suche i szczelne.
  • Pojemnik stoi w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu.
  • Liść laurowy znajduje się w pojemniku jako tradycyjna ochrona przed molami spożywczymi.

Co jakiś czas obejrzyj zawartość. Jeśli pojawi się wilgoć, pleśń lub stęchły zapach, nie próbuj ratować takiego suszu. Najpewniejszy efekt daje dokładne przygotowanie, temperatura nieprzekraczająca 50°C i szczelne przechowywanie.