Kapustę można przełożyć do słoików od razu i prowadzić w nich cały proces kiszenia. Nie trzeba najpierw kisić jej w beczce. Jeśli jednak fermentacja odbywa się w dużym naczyniu, kapustę przekłada się do słoików dopiero po jej zakończeniu, gdy smak i chrupkość są już odpowiednie.
Kiedy przełożyć kiszenie kapusty do słoików?
W warunkach domowych najwygodniej ukisić kapustę bezpośrednio w wyparzonych słoikach. Słoik jest wtedy jednocześnie naczyniem fermentacyjnym i miejscem przechowywania. To dobre rozwiązanie, gdy nie masz beczki, kamionki ani chłodnej piwnicy.
Druga możliwość to kiszenie w beczce, kamionce lub dużym wiadrze. W takim przypadku kapustę przekładaj do słoików dopiero wtedy, gdy fermentacja wyraźnie zwolni albo ustanie. Powinna mieć kwaśny smak, zachowaną chrupkość i nie pienić się intensywnie. Przełożenie służy wtedy głównie podzieleniu gotowej kiszonki na porcje, zalaniu jej sokiem i przeniesieniu do chłodu.
Jak kisić kapustę bezpośrednio w słoikach?
Proces fermentacji mlekowej zaczyna się jeszcze przed zamknięciem słoików. Poszatkowaną kapustę wymieszaj z solą, a następnie ugniataj do momentu, aż puści sok. Przyjmuje się około 20 g soli na 1 kg kapusty. Marchew, kminek czy gorczyca mogą zmienić smak, ale nie są konieczne.
Przygotuj czyste, najlepiej wyparzone słoiki o pojemności około 500–1000 ml. Następnie postępuj w tej kolejności:
- Przełóż kapustę partiami. Każdą warstwę mocno dociskaj czystą łyżką lub tłuczkiem, aby usunąć pęcherzyki powietrza.
- Zostaw wolne miejsce. Słoik wypełnij mniej więcej do 3/4–4/5 wysokości, czyli pozostaw około 20% przestrzeni na gazy i zwiększającą się objętość kapusty.
- Sprawdź poziom soku. Płyn powinien przykrywać całą kapustę. Jeśli po ubiciu soku jest mało, odczekaj jeszcze chwilę i ponownie dociśnij zawartość.
- Ustaw słoiki na tacy. W pierwszych dniach sok może wypływać, szczególnie gdy w pomieszczeniu jest ciepło.
- Przenieś je do chłodu po osiągnięciu właściwego smaku. Lodówka spowolni dalszą fermentację i pomoże zachować chrupkość.
Nie zakręcaj słoików na sztywno podczas fermentacji. Zakrętka powinna być tylko lekko dokręcona, aby gazy mogły się wydostawać. Szczelne zamknięcie może spowodować silne wybrzuszenie wieczka, wypływanie soku, a nawet uszkodzenie słoika.
Jak rozpoznać, że słoiki „pracują”?
Przez pierwsze dni w słoikach może pojawić się piana, a kapusta zacznie zwiększać objętość. Wieczko może się lekko wybrzuszać, ponieważ fermentacja produkuje dwutlenek węgla. To naturalny etap, ale słoiki trzeba kontrolować, zwłaszcza gdy stoją w ciepłej kuchni.
Jeśli wieczko jest mocno napięte albo sok zaczyna wypływać, ostrożnie odkręć słoik, pozwól gazom ujść i ponownie dociśnij kapustę wyparzoną łyżką. Sok powinien wrócić nad powierzchnię warzywa. Po odpowietrzeniu zakręć słoik lekko, bez używania siły.
Czas kiszenia zależy głównie od temperatury. W cieple fermentacja przebiega szybciej, a w chłodniejszym miejscu wolniej i spokojniej. Najczęściej trwa około 7–14 dni, choć pierwszą próbę smaku można zrobić już po kilku dniach.
O zakończeniu intensywnej fermentacji świadczą przede wszystkim:
- brak lub wyraźne zmniejszenie ilości piany,
- kwaśność odpowiadająca Twoim preferencjom,
- chrupkość kapusty bez nieprzyjemnego, zepsutego zapachu,
- mniejsze wydzielanie gazów i brak silnego wybrzuszania wieczek.
Gdy kapusta jest zbyt mało kwaśna, zostaw ją jeszcze na kilka dni w temperaturze pokojowej. Jeśli soku jest za mało, można dolać niewielką ilość przegotowanej, ostudzonej wody z solą. Nie rozcieńczaj jednak kiszonki nadmiernie, ponieważ kapusta powinna nadal mieć wyraźnie słony, kwaśny charakter.
Kiedy przenieść słoiki do lodówki?
Słoiki włóż do lodówki, gdy kapusta ma oczekiwany smak, pozostaje chrupka, nie pieni się intensywnie, a ilość gazów wyraźnie spada. Temperatura około 4°C mocno spowalnia fermentację, więc kiszonka dłużej zachowuje ustaloną kwaśność.
Przed schłodzeniem sprawdź, czy kapusta jest całkowicie przykryta sokiem. Jeśli wyjmujesz porcję, resztę ponownie dociśnij, aby warzywo nie pozostawało na powierzchni.
Do lodówki możesz wstawić słoiki, gdy:
- smak kapusty jest zgodny z oczekiwaniami,
- piana zniknęła albo pojawia się tylko śladowo,
- wieczka nie wybrzuszają się już pod wpływem gazów,
- cała kapusta pozostaje zanurzona w soku.
Najważniejsza zasada brzmi więc: kisząc w słoikach, wkładasz kapustę do nich od początku. Przekładasz ją dopiero po fermentacji tylko wtedy, gdy wcześniej kisiła się w beczce, kamionce lub innym dużym naczyniu.
