Kiszenie buraków to prosty proces fermentacji mlekowej. Pokrojone warzywa zalewa się solanką z przyprawami i pozostawia na około 5–7 dni w temperaturze pokojowej. Najważniejsze są wyparzone naczynie, właściwa ilość soli oraz całkowite zanurzenie buraków. W ten sposób powstaje kwaśny zakwas do barszczu i wyrazisty napój.
Czego potrzebujesz do kiszenia buraków?
Wybierz zdrowe, jędrne buraki czerwone. Możesz użyć dużego szklanego słoja albo naczynia kamionkowego. Naczynie dokładnie umyj i wyparz, a następnie pozostaw do wyschnięcia. Higiena ogranicza ryzyko rozwoju pleśni i niepożądanych mikroorganizmów.
Przygotuj też rękawiczki, ponieważ sok z buraków mocno barwi skórę i ubrania. Przydatna będzie drewniana łyżka do dociskania warzyw. Wszystkie akcesoria, które będą miały kontakt z zakwasem, powinny być czyste.
Poniższe proporcje pozwalają łatwo dopasować ilość solanki do wielkości słoika. Przyjmij około jednej łyżki soli na 750 ml wody:
| Pojemność słoika | Buraki | Woda | Sól |
|---|---|---|---|
| 1 l | około 0,5 kg | 750 ml | 1 łyżka |
| 2 l | około 1 kg | 1,5 l | 2 łyżki |
| 5 l | około 2–2,5 kg | 3–3,75 l | 4–5 łyżek |
Do przygotowania zakwasu przydadzą się następujące akcesoria:
- Wyparzony słoik szklany lub naczynie kamionkowe.
- Rękawiczki jednorazowe do obierania i krojenia buraków.
- Drewniana łyżka do dociskania warzyw.
- Czysta gaza lub luźno założona pokrywka.
Do smaku możesz dodać czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, koper albo kawałek chrzanu. Dodatki nie są konieczne do rozpoczęcia fermentacji, ale wzbogacają aromat.
Kiszenie buraków krok po kroku
- Umyj buraki pod bieżącą wodą, odetnij końce i cienko obierz je w rękawiczkach. Możesz także pozostawić skórkę, jeśli warzywa zostały bardzo dokładnie wyszorowane.
- Pokrój buraki w grubsze plastry lub mniejsze kawałki. Plastry ułatwiają szybkie przejście smaku i koloru do solanki.
- Ułóż buraki w wyparzonym słoiku. Nie upychaj ich do samego brzegu, ponieważ podczas fermentacji solanka może wypływać.
- Dodaj przyprawy, na przykład kilka ząbków czosnku, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Możesz użyć również kopru lub chrzanu.
- Przygotuj solankę z przegotowanej i ostudzonej wody oraz soli. Mieszaj, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą.
- Zalej buraki solanką tak, aby wszystkie kawałki znalazły się pod jej powierzchnią. W razie potrzeby dociśnij je wyparzoną drewnianą łyżką.
- Zabezpiecz buraki przed wypływaniem. Możesz użyć szklanego obciążnika albo małego, czystego talerzyka pasującego do naczynia.
- Przykryj słoik gazą przytwierdzoną gumką lub luźno załóż pokrywkę. Odstaw go w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej, najlepiej z talerzem pod spodem.
- Po 5–7 dniach spróbuj zakwasu czystą lub wyparzoną łyżką. Gdy smak będzie wyraźnie kwaśny, przecedź płyn i przelej go do wyparzonych butelek albo słoików.
Podczas fermentacji mogą pojawić się bąbelki, lekka piana i charakterystyczny kwaśny zapach. To oznaki aktywnego procesu. Nie trzeba codziennie mieszać zakwasu. Jeśli wybierasz kiszenie otwarte, możesz raz dziennie zebrać pianę czystą łyżką. W metodzie beztlenowej słoik zamyka się szczelnie od początku, ograniczając dostęp powietrza. Wtedy nie otwieraj go bez potrzeby, ponieważ podczas fermentacji może powstać ciśnienie.
Do szybszego rozpoczęcia fermentacji niektórzy dodają łyżkę soku z ogórków kiszonych, kapusty albo poprzedniego zakwasu. Nie jest to konieczne, jeśli używasz świeżych buraków, czystego naczynia i właściwej solanki.
Co zrobić, gdy coś idzie nie tak?
Fermentujący zakwas może zachowywać się różnie zależnie od temperatury i ilości warzyw. Najczęstsze sytuacje można ocenić w prosty sposób:
- Piana na powierzchni – zbierz ją wyparzoną łyżką i ponownie przykryj naczynie. Drobne bąbelki i lekka piana mogą towarzyszyć prawidłowej fermentacji.
- Buraki wystają ponad solankę – dociśnij je lub zastosuj czyste obciążenie. Warzywa pozostawione nad powierzchnią łatwiej pleśnieją.
- Solanka wycieka ze słoika – to skutek gazów powstających podczas fermentacji. Postaw naczynie na talerzu, a po kilku dniach proces zwykle się uspokoi.
- Solanka jest mętna – mętność może wystąpić na początku kiszenia. Oceń także zapach i wygląd powierzchni, ponieważ sama zmiana klarowności nie przesądza o zepsuciu.
- Pojawiła się pleśń – cały zakwas wraz z burakami wyrzuć. Nie wystarczy zebrać nalotu z wierzchu, ponieważ jego strzępki mogą znajdować się głębiej.
Nie używaj zakwasu, jeśli ma zapach gnilny, śluzowatą konsystencję albo widoczną pleśń. Prawidłowy produkt powinien pachnieć kwaśno, czosnkowo lub korzennie. Po zakończeniu fermentacji przechowuj go w lodówce, gdzie proces wyraźnie zwalnia.
Jak wykorzystać gotowy zakwas i buraki?
Sok przelej do czystego, szczelnie zamykanego naczynia i schowaj do lodówki. Możesz pić go samodzielnie albo rozcieńczyć wodą, jeśli smak jest zbyt intensywny. Ukiszone buraki również nadają się do jedzenia.
Najczęstsze zastosowania to:
- picie zakwasu jako kwaśnego napoju,
- dodanie soku do barszczu czerwonego,
- wykorzystanie buraków w sałatce lub surówce,
- przygotowanie ćwikły z chrzanem.
Nie trzeba mieć doświadczenia w fermentacji, aby przygotować zakwas za pierwszym razem. Zadbaj o czyste naczynie, odmierz sól, utrzymuj buraki pod powierzchnią solanki i obserwuj produkt przez kilka dni.
