Kiszenie to naturalny proces fermentacji mlekowej, w którym bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. Spadek pH ogranicza rozwój części niepożądanych drobnoustrojów, a produkt zyskuje kwaśny smak, charakterystyczny aromat i większą trwałość.
Czym jest kiszenie?
Kiszenie jest biologicznym sposobem utrwalania żywności. Nie polega na zwykłym zanurzeniu warzyw w słonej wodzie ani na dodaniu gotowego konserwantu. Za przemiany odpowiadają mikroorganizmy, przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, które wykorzystują naturalne cukry obecne w surowcu.
W uproszczeniu cukry są przekształcane w kwas mlekowy. Zakwaszenie środowiska obniża jego pH i utrudnia rozwój wielu drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie. W tym samym czasie zmieniają się smak, zapach, struktura oraz właściwości zalewy. Kiszenie jest więc konkretną formą fermentacji, a nie odrębnym procesem chemicznym.
Na czym polega proces kiszenia?
W słoiku lub innym naczyniu powstaje środowisko, w którym jedne mikroorganizmy mają lepsze warunki niż inne. Bakterie kwasu mlekowego zużywają cukry, wytwarzają kwasy organiczne i stopniowo zmieniają warunki panujące w zalewie. Skład mikroorganizmów może zmieniać się w czasie, dlatego fermentacja nie jest jedną reakcją wykonywaną przez jeden gatunek bakterii od początku do końca.
Najważniejsze czynniki wpływające na przebieg kiszenia to:
- Sól – solanka ogranicza rozwój części konkurencyjnych mikroorganizmów i sprzyja bakteriom uczestniczącym w fermentacji. Zbyt mała ilość soli może osłabić ochronę, a zbyt duża zahamować pożądany proces.
- Temperatura – wpływa na tempo przemian. Chłód zwykle spowalnia fermentację, a zbyt wysoka temperatura może sprzyjać niepożądanym zmianom i mięknięciu warzyw.
- Brak dostępu powietrza – surowiec powinien pozostawać zanurzony w zalewie. Kontakt z tlenem na powierzchni ułatwia rozwój niektórych drożdży i pleśni.
- Jakość surowca – świeżość, zawartość cukrów, ilość wody i struktura warzywa wpływają na to, jak szybko oraz w jaki sposób przebiegnie fermentacja.
W przypadku fermentowanych ogórków jako praktyczny zakres dla określonej procedury domowego utrwalania podaje się około 21–24°C. Nie jest to uniwersalne optimum dla każdej bakterii ani każdego produktu. Rzeczywisty przebieg zależy także od zasolenia, czasu, czystości naczyń i cech konkretnego surowca.
Kiszenie a fermentacja – jaka jest różnica?
Fermentacja to pojęcie szersze niż kiszenie. Obejmuje różne procesy, w których mikroorganizmy przekształcają składniki surowca. W zależności od organizmów i warunków mogą powstawać między innymi kwas mlekowy, etanol, dwutlenek węgla czy kwas octowy.
Kiszenie jest fermentacją, ale nie każda fermentacja jest kiszeniem. Kiszone ogórki i kapusta przechodzą przede wszystkim fermentację mlekową. Z kolei przy produkcji wina i piwa istotna jest fermentacja alkoholowa, a w pieczywie drożdże wytwarzają między innymi dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto.
Kiszenie i kwaszenie – czy to to samo?
W języku polskim „kiszenie” i „kwaszenie” mogą oznaczać ten sam naturalny proces fermentacji mlekowej. Nie ma podstaw, by automatycznie przypisywać słowu „kwaszenie” sztuczne zakwaszanie octem. Różnica wynika raczej z tradycji językowej i nazewnictwa niż z dwóch odmiennych metod.
Innym procesem jest marynowanie. W marynacie kwaśny smak pochodzi z dodanego octu albo innego kwasu, natomiast w kiszonce kwas mlekowy powstaje dzięki aktywności mikroorganizmów. Dlatego przy zakupie produktu lepiej sprawdzić skład i informację o sposobie produkcji, zamiast oceniać metodę wyłącznie po jednym słowie na etykiecie.
Nie należy też utożsamiać obecności mannitolu ze zepsuciem. Mannitol może powstawać w naturalnych przemianach prowadzonych przez niektóre bakterie kwasu mlekowego. Sam jego udział nie świadczy o tym, że kiszonka jest niebezpieczna ani że doszło do śluzowacenia. To osobne zjawiska.
Jak rozpoznać prawidłową kiszonkę?
Mętna zalewa, pęcherzyki gazu i kwaśny zapach mogą być normalnymi oznakami aktywnej fermentacji. Inaczej należy ocenić produkt z wyraźnie gnilnym zapachem, nietypowo miękką lub śluzowatą strukturą albo widoczną pleśnią.
Podejrzanej kiszonki nie należy sprawdzać przez próbowanie. Jeśli pojawiają się wyraźne oznaki zepsucia, bezpieczniej ją wyrzucić.
Najprościej zapamiętać cały proces jako ciąg zależności: warzywo dostarcza cukrów, bakterie wykorzystują je i wytwarzają kwas mlekowy, pH spada, a smak, aromat, struktura i trwałość produktu ulegają zmianie. Kiszenie to zatem naturalna fermentacja mlekowa, a „kiszenie” i „kwaszenie” w tym znaczeniu są nazwami tego samego procesu.
