Na 1 kg poszatkowanej kapusty dodaj 15–20 g soli, czyli 1,5–2% jej masy. Najbezpieczniejszym wyborem jest sól niejodowana, najlepiej kamienna, bez substancji przeciwzbrylających. Proporcję licz po zważeniu kapusty, już po usunięciu głąba i poszatkowaniu.

Ile soli dodać do różnych ilości kapusty?

Wystarczy pomnożyć wagę kapusty przez 0,015–0,02. Dolna granica daje łagodniejszy smak, a górna mocniej ogranicza rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Do dokładnego odmierzenia najlepiej użyć wagi kuchennej, ponieważ objętość soli zależy od jej rodzaju i granulacji.

Ilość kapusty Sól 1,5–2% Szacunkowo w łyżeczkach
1 kg 15–20 g około 3–4
5 kg 75–100 g około 15–20
10 kg 150–200 g około 30–40
20 kg 300–400 g około 60–80
50 kg 750 g–1 kg około 150–200

Przy przeliczeniu na łyżeczki przyjęto orientacyjnie około 5 g soli w jednej płaskiej łyżeczce. To wartość przybliżona, dlatego przy większych partiach kapusty nie zastępuj wagi kuchennej miarką objętościową.

Jaka sól nadaje się do kiszenia kapusty?

Najlepiej użyć soli niejodowanej, ponieważ odpowiednie stężenie soli reguluje fermentację mlekową i sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego. Sól jodowana oraz produkty z dodatkami mogą zaburzać ten proces, szczególnie gdy ich skład jest rozbudowany.

Przy wyborze zwróć uwagę na prosty skład. Do kiszenia nadaje się sól kamienna niejodowana, a także sól morska bez dodatków. Najważniejsze zasady są następujące:

  • Wybierz sól niejodowaną – jod może hamować rozwój bakterii kwasu mlekowego.
  • Preferuj sól kamienną o prostym składzie, bez aromatów i innych dodatków.
  • Sprawdź obecność substancji przeciwzbrylających – przy kiszeniu najlepiej ich nie stosować.
  • Odważ sól przed dodaniem – gramatura jest bardziej miarodajna niż liczba łyżeczek.

Zbyt mała ilość soli może zwiększyć ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Zbyt duża utrudnia pracę bakterii kwasu mlekowego i może pozostawić kapustę nadmiernie słoną. Dlatego zakres 1,5–2% jest wygodnym punktem odniesienia dla małych i dużych partii.

Co zrobić, gdy kapusta ma za mało soku?

Kapusta powinna pozostawać całkowicie zanurzona w soku. Ilość płynu zależy od odmiany warzywa, jego świeżości i stopnia rozdrobnienia. Jeżeli po ugnieceniu kapusta nadal jest sucha, nie dosypuj soli bez obliczenia całej proporcji. Możesz przygotować niewielką ilość lekkiej solanki i dolać ją tak, aby przykryła warzywo.

Przydatne zasady w takiej sytuacji są proste:

  • Przygotuj przegotowaną i ostudzoną wodę z niewielką ilością soli.
  • Użyj około 15–20 g soli na 1 litr wody, jeśli solanka ma uzupełnić brakujący płyn.
  • Dolewaj ją stopniowo, zamiast rozcieńczać całą kiszonkę większą ilością wody.
  • Sprawdź, czy kapusta jest dociskana i całkowicie przykryta sokiem lub solanką.

Najważniejsza zasada: sól obliczaj względem wagi poszatkowanej kapusty, a nie całej główki przed oczyszczeniem. Przy standardowym kiszeniu przyjmij 15–20 g na każdy kilogram warzywa.

Jeśli kapusta wyszła zbyt słona, nie da się bezpiecznie „cofnąć” dodanej soli bez zmiany proporcji całej partii. Można ją później wykorzystać w mniejszej ilości lub połączyć z niesoloną kapustą, zachowując właściwe stężenie w całym nastawie.