Kiszenie pomidorów jest proste, ale wymaga twardych owoców, czystych słoików i właściwej ilości soli. Na pełny smak trzeba poczekać zwykle około 30 dni, choć pierwsza fermentacja zaczyna się już po kilku dniach.
Jakie pomidory wybrać do kiszenia?
Najlepsze będą małe, zdrowe i jędrne pomidory o gładkiej skórce. Powinny być dojrzałe albo prawie dojrzałe, ale nie miękkie i przejrzałe. Uszkodzone owoce mogą szybko rozpadać się w zalewie i pogorszyć jakość całego przetworu.
Do małych słoików dobrze pasują pomidory koktajlowe, zwłaszcza podłużne odmiany typu truskawkowego. W większych naczyniach można układać odmiany Lima. Pomidory można kisić w całości, a większe sztuki także przekroić, choć wtedy szybciej miękną.
| Odmiana | Cechy | Najlepsze zastosowanie |
|---|---|---|
| Pomidory koktajlowe | Małe, jędrne, zwykle mają dość twardą skórkę | Małe słoiki i kiszenie w całości |
| Pomidory typu Lima | Większe, podłużne i mięsiste | Duże słoiki, także po przekrojeniu |
| Inne zdrowe odmiany | Można je kisić, jeśli są twarde i nieuszkodzone | Mieszane słoiki, różne kolory i rozmiary |
Zielone pomidory również nadają się do kiszenia, ale trzeba zachować umiar w ich jedzeniu. Niedojrzałe owoce zawierają tomatynę, naturalny alkaloid, którego ilość zmniejsza się w miarę dojrzewania. Z tego powodu zielone pomidory powinny być dodatkiem spożywanym w niewielkich porcjach, a nie podstawą codziennej diety.
Składniki do kiszonych pomidorów
Poniższe proporcje wystarczą na około 1 kg małych pomidorów i kilka słoików o łącznej pojemności około 2,2 litra:
- 1 kg małych, twardych pomidorów
- 1 litr wody i około 30 g soli kamiennej niejodowanej
- 4 ząbki czosnku
- Kawałek korzenia chrzanu i koper lub baldach kopru
- Liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczyca
Jeśli przygotowujesz większą ilość zalewy, zachowaj proporcję około 30 g soli na 1 litr wody. Sól powinna być kamienna, niejodowana i bez dodatków. W praktyce przy bardzo dużych pomidorach lub większej liczbie słoików można przygotować nieco więcej solanki, tak aby owoce zostały całkowicie przykryte.
Kiszenie pomidorów krok po kroku
- Przygotuj słoiki. Umyj słoiki i zakrętki, a następnie wyparz je wrzątkiem. Możesz też ogrzać słoiki w piekarniku, ale nie używaj naczyń wyszczerbionych ani zakrętek z uszkodzoną uszczelką.
- Umyj pomidory. Usuń szypułki i dokładnie opłucz owoce. Odrzuć wszystkie pomidory pęknięte, nadgniłe lub bardzo miękkie.
- Rozłóż przyprawy. Na dno każdego słoika włóż kawałek kopru, czosnek, chrzan, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Ilość dodatków możesz zwiększyć w większych słoikach.
- Ułóż pomidory. Wkładaj je ciasno, ale bez ugniatania. Naczynie wypełnij maksymalnie do około 4/5 wysokości, aby zostawić miejsce na pracującą zalewę.
- Przygotuj solankę. Zagotuj wodę, wsyp sól i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Zdejmij garnek z palnika i odczekaj kilka minut. Zalewa powinna być gorąca lub bardzo ciepła, ale nie wrząca, ponieważ wrzątek może popękać skórkę pomidorów.
- Zalej zawartość słoików. Solanka musi całkowicie przykryć pomidory. Lekko porusz słoikiem, aby uwolnić większe pęcherzyki powietrza, po czym wytrzyj rant i szczelnie zakręć naczynie.
- Przeprowadź pierwszą fermentację. Odstaw słoiki na około 7 dni w miejsce o temperaturze bliskiej 20°C. W tym czasie zaczyna się fermentacja mlekowa, podczas której sól pomaga ograniczyć rozwój niepożądanych drobnoustrojów.
- Przenieś kiszonkę w chłodne miejsce. Po około tygodniu ustaw słoiki w chłodnej spiżarni, piwnicy albo innym miejscu, w którym fermentacja będzie przebiegała wolniej. Pełniejszy smak pomidory zwykle osiągają po około 30 dniach.
Nie odkręcaj słoików, gdy buzują lub lekko syczą. W pierwszych dniach fermentacji powstają gazy, dlatego zalewa może się pienić, a zakrętki mogą wydawać ciche odgłosy. Jest to normalne zjawisko. Słoiki można z zewnątrz wytrzeć, ale nie należy ich otwierać, ponieważ do środka mogą dostać się zanieczyszczenia.
Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, nietypowy, gnilny zapach albo wyraźnie niepożądane zmiany wyglądu, takiego przetworu nie należy próbować. W przypadku fermentowanych warzyw bezpieczniej wyrzucić cały podejrzany słoik niż usuwać tylko zmienioną warstwę.
Przechowywanie i podawanie kiszonych pomidorów
Po zakończeniu pierwszego etapu fermentacji przechowuj słoiki w chłodzie. Niższa temperatura spowalnia dalsze kiszenie i pomaga zachować strukturę owoców. Po otwarciu słoik najlepiej trzymać w lodówce, a pomidory wyjmować czystymi sztućcami.
Kiszone pomidory mają wyrazisty, lekko kwaśny smak. Możesz podawać je na kilka sposobów:
- jako dodatek do kanapek i zimnej płyty
- w sałatkach z cebulą, ziołami lub innymi warzywami
- do zup, sosów i dań jednogarnkowych
- jako dodatek do pieczonych mięs, wędlin, makaronu albo ryżu
Najważniejsze dla udanego kiszenia są zdrowe, jędrne pomidory, dokładnie umyte słoiki oraz proporcja około 30 g niejodowanej soli na litr wody. Po przygotowaniu trzeba dać fermentacji czas i nie otwierać naczyń przedwcześnie.
