Marynowanie podgrzybków daje jędrne, aromatyczne grzyby o lekko kwaśnym smaku. Najpierw trzeba je dokładnie oczyścić i krótko obgotować, a następnie zalać wrzącą marynatą z octem 10%. O trwałości przetworów decydują właściwe proporcje zalewy, wyparzone słoiki oraz szczelne zamknięcie.
Składniki na marynowane podgrzybki
Podana ilość wystarcza na około 6–8 słoików o pojemności 300 ml. Liczba słoików może się zmienić zależnie od wielkości grzybów i sposobu ich ułożenia.
- 2 kg małych, jędrnych podgrzybków
- 3 szklanki wody
- niecałe ¾ szklanki octu 10%
- 3 płaskie łyżki cukru
- 3 łyżki soli do obgotowania grzybów
- 1 średnia marchewka pokrojona w plasterki
- 2 duże lub 4 małe liście laurowe
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka gorczycy
Podstawowa proporcja zalewy wynosi około 4 części wody na 1 część octu 10%. Większa ilość octu daje bardziej wyrazisty smak, ale odbiera marynacie łagodność.
Jak przygotować podgrzybki krok po kroku?
Do marynowania wybierz przede wszystkim małe, zdrowe i jędrne okazy. Podgrzybki są mniej śluzowate niż maślaki, dlatego łatwo zachowują zwartą strukturę w kwaśnej zalewie.
Przed rozpoczęciem przygotuj czyste słoiki oraz nieuszkodzone nakrętki. Umyj je dokładnie i wyparz wrzątkiem. Czyste ręce, naczynia i brzegi słoików ograniczają ryzyko psucia się przetworów.
- Przejrzyj grzyby i odrzuć wszystkie nadpsute, robaczywe lub miękkie sztuki. Usuń resztki ściółki, ziemię i uszkodzone fragmenty. Małe podgrzybki pozostaw w całości, a większe przekrój na mniejsze części.
- Opłucz grzyby krótko pod zimną, bieżącą wodą. Nie mocz ich długo, ponieważ mogą nasiąknąć wodą i stracić jędrność.
- Zagotuj duży garnek wody z solą. Włóż podgrzybki do wrzątku i gotuj na niewielkiej mocy palnika przez 5–7 minut. Czas zależy od wielkości i świeżości grzybów. Po ugotowaniu odcedź je na sicie.
- Przygotuj zalewę. Do garnka wlej wodę, dodaj cukier, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Gotuj przez kilka minut, aby przyprawy uwolniły aromat. Wlej ocet 10%, zagotuj całość i po około minucie wyłącz palnik.
- Do wyparzonych słoików włóż po kilka plasterków marchewki. Dodaj gorące grzyby, wypełniając naczynia mniej więcej do ¾ wysokości.
- Zalej podgrzybki gorącą marynatą. Płyn powinien całkowicie przykrywać grzyby. Zostaw niewielką przestrzeń pod nakrętką, wytrzyj brzegi słoików i mocno zakręć.
Ostrzeżenie: nie używaj słoików z pęknięciami ani nakrętek z uszkodzoną uszczelką lub śladami rdzy. Jeśli brzeg słoika jest zabrudzony zalewą, wytrzyj go przed zamknięciem. Samo zalanie wrzątkiem nie zastępuje higieny ani prawidłowego zamknięcia.
Pasteryzacja czy gorące zalewanie?
Gorące grzyby i wrząca zalewa mogą wystarczyć do szczelnego zamknięcia słoików, zwłaszcza gdy przetwory są przeznaczone do szybkiego spożycia. Przy planowanym dłuższym przechowywaniu bezpieczniejszym wyborem jest jednak pasteryzacja na mokro. Metoda „pod kocem” polega na odwróceniu gorących słoików i owinięciu ich, ale nie daje takiej samej kontroli nad temperaturą jak pasteryzacja w garnku.
Aby zapasteryzować słoiki, wyłóż dno szerokiego garnka bawełnianą ściereczką. Ustaw słoiki tak, aby się nie stykały, i wlej gorącą wodę do około ¾ ich wysokości. Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz moc palnika i pasteryzuj słoiki przez około 20 minut. Nie zalewaj nakrętek wodą. Po zakończeniu wyjmij naczynia i ustaw je na suchej ściereczce do ostygnięcia.
W przypadku słoików typu wek postępuj zgodnie z konstrukcją zamknięcia i nie odwracaj ich po pasteryzacji. Unikaj nagłej zmiany temperatury, ponieważ zimny słoik wstawiony do bardzo gorącej wody może pęknąć.
Przed pasteryzacją sprawdź:
- czy słoiki nie mają pęknięć ani wyszczerbień
- czy nakrętki są czyste, nieuszkodzone i dobrze dopasowane
- czy brzegi słoików są wolne od grzybów i zalewy
- czy grzyby są całkowicie przykryte płynem
Jak zmienić smak zalewy?
Podstawowy przepis możesz dopasować do planowanego zastosowania. Nie zmieniaj jednak znacznie ilości octu, jeśli zależy Ci na trwałości przetworów.
| Wariant | Proporcja ocet/woda | Dodatki | Charakter smaku |
|---|---|---|---|
| Standardowy | około 1:4 | Gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz | Kwaśny, ale zrównoważony |
| Łagodny | nieco mniej octu niż 1:4 | Marchewka, cebula, odrobina więcej cukru | Delikatniejszy i lekko słodki |
| Wyrazisty | nieco więcej octu niż 1:4 | Czosnek, chili, dodatkowa gorczyca | Mocno kwaśny i korzenny |
Do słoików możesz dodać cebulę pokrojoną w piórka, kilka ząbków czosnku albo odrobinę suszonego chili. Gorczyca wzmacnia korzenny aromat marynaty i przyjemnie urozmaica jej teksturę. Jeśli przygotowujesz mieszankę różnych grzybów, gotuj każdy gatunek zgodnie z jego wymaganiami. Podgrzybki wystarczy obgotować przez 5–7 minut, natomiast inne grzyby mogą wymagać innego czasu.
Marynowane podgrzybki najlepiej otworzyć po co najmniej 3–4 dniach, gdy zalewa przeniknie do wnętrza grzybów. Przechowuj szczelne słoiki w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Po otwarciu trzymaj je w lodówce i zużyj w krótkim czasie. Wyrzuć przetwór, jeśli wieczko jest wybrzuszone, zalewa zmieniła zapach lub wygląd, a grzyby mają oznaki pleśni albo fermentacji.
Przetwory z grzybów przygotowuj wyłącznie z jadalnych, prawidłowo rozpoznanych gatunków. Artykuł ma charakter informacyjny i nie zastępuje wiedzy dotyczącej rozpoznawania grzybów.
