Kiszenie buraków do picia to fermentacja mlekowa, podczas której pokrojone buraki dojrzewają w solance z czosnkiem i przyprawami. Po 5–7 dniach powstaje kwaśny, intensywny w smaku zakwas, który można pić samodzielnie albo rozcieńczyć wodą. O powodzeniu decydują czysty słoik, właściwa ilość soli i całkowite zanurzenie buraków.
Czego potrzebujesz?
Na początek przygotuj zdrowe, jędrne buraki czerwone, najlepiej bez uszkodzeń. Do kiszenia użyj soli kamiennej niejodowanej. Jodowana sól może niekorzystnie wpływać na przebieg fermentacji i smak gotowego zakwasu.
Potrzebne będą następujące składniki:
- Buraki czerwone – około 1 kg na słoik o pojemności 2–3 litrów
- Woda – przegotowana i ostudzona, w ilości potrzebnej do przykrycia buraków
- Sól kamienna niejodowana – 1 płaska łyżka na 1 litr wody
- Czosnek – 4–6 ząbków lub mniej, jeśli zakwas ma być łagodniejszy
- Liść laurowy, ziele angielskie i pieprz – według smaku
Przydadzą się także wyparzony słoik lub kamionkowe naczynie, czysta łyżka oraz rękawiczki. Sok z buraków mocno farbuje skórę i blaty, dlatego rękawiczki ułatwią pracę.
Proporcję solanki możesz łatwo przeliczyć na większe naczynie:
| Woda | Sól kamienna | Zalecana wielkość słoika |
|---|---|---|
| 0,5 litra | 0,5 łyżki | około 1 litra |
| 1 litr | 1 łyżka | około 2–3 litrów |
| 1,5 litra | 1,5 łyżki | około 4 litrów |
Jak ukisić buraki do picia krok po kroku?
Przed rozpoczęciem dokładnie umyj słoik, a następnie wyparz go wrzątkiem. Czystość naczynia ogranicza ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Pokrywkę również umyj i wyparz.
- Przygotuj buraki – umyj je pod bieżącą wodą, odetnij końce i cienko obierz. Załóż rękawiczki, ponieważ warzywa oraz sok intensywnie barwią. Pokrój buraki w grubsze plastry lub słupki.
- Ułóż składniki – włóż buraki do słoika, dodając między warstwami obrany czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Nie wypełniaj naczynia po sam brzeg, ponieważ podczas fermentacji może powstawać gaz.
- Przygotuj solankę – rozpuść sól w przegotowanej, ostudzonej wodzie. Zalej nią buraki tak, aby wszystkie kawałki znalazły się pod powierzchnią płynu.
- Dociśnij buraki – jeśli kawałki wypływają, użyj czystego obciążnika przeznaczonego do kiszonek albo dociśnij je wyparzoną łyżką. Buraki wystające ponad solankę łatwiej pleśnieją.
- Przykryj naczynie – przy kiszeniu otwartym użyj gazy lub czystej ściereczki przymocowanej gumką. Możesz też lekko zakręcić pokrywkę, ale nie dokręcaj jej szczelnie, aby gaz mógł się wydostawać.
- Prowadź fermentację – odstaw słoik w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na około 5–7 dni. Nie stawiaj go na słońcu. Po kilku dniach zakwas powinien mieć kwaśny zapach i wyraźny, lekko słony smak.
- Zlej gotowy zakwas – przecedź płyn przez czyste sitko i przelej do wyparzonej butelki lub słoika. Zamknij naczynie i włóż je do lodówki.
W początkowej fazie fermentacji może pojawić się piana lub pęcherzyki gazu. Sama piana nie musi oznaczać zepsucia, dlatego można zebrać ją czystą łyżką. Jeśli jednak pojawi się pleśń, kolorowy nalot, nieprzyjemny gnilny zapach albo śluzowata konsystencja, wyrzuć całość razem z płynem. Nie wystarczy usunąć tylko nalotu z powierzchni.
Otwarty czy zamknięty słoik?
Przy kiszeniu otwartym słoik przykrywa się gazą, dzięki czemu powietrze ma dostęp do powierzchni, a nadmiar gazu może swobodnie uchodzić. Trzeba wtedy regularnie sprawdzać, czy buraki nadal są zanurzone i czy na wierzchu nie pojawia się nalot.
Możesz też zastosować kiszenie beztlenowe. W tym wariancie słoik zamyka się szczelnie po zalaniu buraków solanką. Fermentacja wytwarza gaz, dlatego przez pierwsze dni naczynie może lekko przeciekać albo wieczko może się wybrzuszać. Ustaw słoik na talerzu i nie otwieraj go bez potrzeby. Jeśli używasz zwykłego słoika bez zaworu, zachowaj ostrożność przy otwieraniu, ponieważ w środku może panować podwyższone ciśnienie.
Co zrobić, żeby zakwas miał dobry smak?
Na tempo fermentacji wpływa temperatura. W cieple zakwas dojrzewa szybciej, a w chłodnym miejscu potrzebuje więcej czasu. Po pięciu dniach zacznij sprawdzać smak wyparzoną łyżką. Gdy napój jest przyjemnie kwaśny, możesz go zlać. Dłuższe kiszenie nada mu mocniejszy aromat.
Jeśli chcesz przyspieszyć start fermentacji, dodaj do solanki łyżkę soku z naturalnie kiszonych ogórków, kapusty albo poprzedniej udanej partii zakwasu. Taki starter nie jest konieczny, ponieważ bakterie potrzebne do fermentacji znajdują się na surowcach i w środowisku, ale może skrócić czas oczekiwania.
Ilość czosnku dopasuj do własnego smaku. Większa jego ilość daje ostrzejszy aromat, natomiast kilka ząbków wystarczy, by zakwas miał wyraźny, ale łagodniejszy charakter.
Jak pić i przechowywać zakwas buraczany?
Zakwas możesz pić bez dodatków, ale jego smak bywa intensywny, kwaśny i słony. Na początek dobrze rozcieńczyć go wodą, na przykład w proporcji pół na pół. Zacznij od kilku łyżek, aby sprawdzić, jak organizm reaguje na fermentowany napój.
Po zlaniu przechowuj zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu w lodówce. Najlepiej zużyć go w ciągu 2–3 tygodni, obserwując zapach, wygląd i smak. Jeśli pojawią się oznaki zepsucia, nie próbuj go ratować.
Najważniejsze są trzy zasady: wyparzony słoik, buraki całkowicie przykryte solanką i szybkie schłodzenie gotowego zakwasu.
Artykuł nie stanowi porady medycznej i powstał wyłącznie w celach informacyjnych. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za wszelkie negatywne skutki wdrożonych zaleceń. Zawsze zasięgnij opinii specjalisty medycyny w powyższym zakresie.
