Borowiki najlepiej suszyć w temperaturze 40–50°C, po wcześniejszym oczyszczeniu bez użycia wody. Najwygodniejsza jest suszarka elektryczna, ale równie dobrze sprawdzi się piekarnik z termoobiegiem i uchylonymi drzwiczkami. Gotowość suszu potwierdza test łamliwości – wystudzony plaster powinien łamać się z wyraźnym trzaskiem.
Bezpieczeństwo przede wszystkim
Suszenie nie neutralizuje trucizn. Amatoksyny i inne toksyny mogą pozostać aktywne w wysuszonych grzybach, dlatego susz wyłącznie borowiki rozpoznane bez żadnych wątpliwości. Nie próbuj „ratować” niepewnego okazu przez krojenie, gotowanie ani suszenie. Jeśli nie masz pewności co do gatunku, pokaż cały, świeży grzyb grzyboznawcy przed rozpoczęciem przygotowania.
Jak przygotować borowiki do suszenia?
Do suszenia wybieraj świeże, jędrne i zdrowe borowiki. Odrzuć okazy spleśniałe, nadpsute, rozmiękłe lub mocno robaczywe. Każdy grzyb warto przekroić, aby sprawdzić, czy w środku nie ma larw ani kanałów wyjedzonych przez owady.
Nie myj borowików wodą. Grzyby łatwo nasiąkają, a dodatkowa wilgoć wydłuża suszenie i zwiększa ryzyko pleśnienia. Zamiast tego oczyść je pędzelkiem, miękką szczoteczką lub nożykiem. Piasek i resztki ściółki delikatnie zeskrob, a mocno zabrudzoną końcówkę trzonu odetnij.
Większe kapelusze i trzony pokrój na równe kawałki. Najłatwiej suszą się plastry o grubości 3–5 mm. Kapelusze możesz pokroić w paski, a trzony w krążki lub wzdłuż na pół. Małe, zdrowe borowiki można pozostawić w większych kawałkach, ale wszystkie elementy w jednej partii powinny mieć podobną grubość.
Przed rozpoczęciem przygotuj:
- Pędzelek lub miękką szczoteczkę do czyszczenia.
- Ostry nożyk do usuwania zabrudzeń i krojenia.
- Suszarkę elektryczną albo piekarnik z termoobiegiem.
- Czyste tacki, kratkę lub siatkę przeznaczoną do kontaktu z żywnością.
Sprawdź jeszcze, czy grzyby są pewnego gatunku, narzędzia są czyste, a kawałki mają zbliżoną grubość. Taka krótka kontrola ogranicza ryzyko nierównego suszenia:
- Grzyby są rozpoznane bez wątpliwości.
- Nie mają pleśni, oznak gnicia ani rozległego robaczywienia.
- Zostały oczyszczone na sucho.
- Są pokrojone na kawałki o podobnej grubości.
Jak suszyć borowiki krok po kroku?
Najlepsze efekty daje suszenie ciepłym powietrzem. Temperatura nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ borowiki mogą się przypalić, ściemnieć i stracić część aromatu. Parametry zależą od urządzenia, grubości kawałków i początkowej wilgotności grzybów.
| Metoda | Temperatura | Czas | Zalety |
|---|---|---|---|
| Suszarka elektryczna | 40–50°C | Zwykle 6–12 godzin | Równy nawiew i łatwa kontrola procesu |
| Piekarnik z termoobiegiem | 40–50°C | Zwykle kilka godzin, często 4–8 | Nie wymaga osobnego urządzenia |
| Nawlekanie na nitkę | Zależna od warunków otoczenia | Zwykle 3–7 dni | Nie wymaga prądu, ale zależy od suchego powietrza |
- Ułóż borowiki. Rozłóż kawałki jedną warstwą na sitach suszarki albo na kratce. Nie powinny się stykać ani nachodzić na siebie.
- Ustaw temperaturę. Rozpocznij od 40–50°C. Bardzo wilgotne kawałki możesz przez pierwszą godzinę suszyć w niższej temperaturze, około 30–35°C, a następnie podnieść ją do około 45–50°C.
- Kontroluj przepływ powietrza. W suszarce co jakiś czas zamieniaj sita miejscami, jeśli urządzenie suszy nierówno. W piekarniku użyj termoobiegu i lekko uchyl drzwiczki, aby para mogła uchodzić.
- Sprawdzaj postęp. Po kilku godzinach kontroluj najgrubsze kawałki. W piekarniku odwracaj plastry i rozsuwaj je, gdy zaczynają się stykać.
- Wyjmuj gotowe elementy. Cienkie plastry mogą wyschnąć wcześniej niż grube trzony. Gotowe kawałki zdejmuj, a pozostałe dosuszaj.
W piekarniku nie układaj borowików na pełnej blasze, jeśli ogranicza ona przepływ powietrza od spodu. Lepsza jest kratka z papierem do pieczenia z niewielkimi otworami albo siatka do suszenia. Uchylone drzwiczki są ważne, ponieważ zamknięta komora zatrzymuje parę i zamiast suszyć, częściowo podgrzewa grzyby.
Suszenie na nitce może się sprawdzić wyłącznie w suchym, przewiewnym i ciepłym miejscu. Plastry nawlecz z odstępami, aby powietrze mogło między nimi krążyć. Przy wilgotnej pogodzie proces może trwać długo, dlatego przed przechowywaniem trzeba dokończyć suszenie w kontrolowanych warunkach.
Po czym poznać gotowy susz?
Najważniejszy jest test łamliwości. Zanim go wykonasz, wyjmij kilka kawałków i pozwól im całkowicie ostygnąć. Gotowy borowik jest suchy także w środku i przy zginaniu łamie się z wyraźnym trzaskiem.
Jeśli plaster ugina się, sprężynuje, jest gumowaty lub skórzasty, trzeba go jeszcze dosuszyć. Nie kieruj się wyłącznie czasem podanym w instrukcji urządzenia. Cienkie kawałki mogą być gotowe wcześniej, a grube trzony potrzebują dodatkowych godzin. Borowiki powinny tracić wodę, a nie się rumienić. Zapach pieczenia lub przypalone brzegi oznaczają zbyt intensywne grzanie.
Jak przechowywać suszone borowiki?
Po zakończeniu suszenia całkowicie ostudź grzyby. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może zaparować, a skroplona wilgoć sprzyja pleśni. Najlepiej sprawdzi się szklany słoik ze szczelną pokrywką albo metalowa puszka z dobrze dopasowanym zamknięciem.
Podczas przechowywania zwróć uwagę na kilka zasad:
- Trzymaj susz w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
- Chroń go przed parą, wilgocią, światłem i obcymi zapachami.
- Podpisz pojemnik gatunkiem oraz datą suszenia.
- Co kilka tygodni sprawdzaj, czy nie ma nalotu, zbrylenia, zapachu stęchlizny lub śladów moli spożywczych.
- Jeśli pojawi się pleśń albo wilgoć, wyrzuć całą zawartość pojemnika.
Dobrze wysuszony i szczelnie przechowywany susz zwykle zachowuje jakość przez wiele miesięcy. Najlepiej zużyć go w ciągu roku, a zapas przechowywany dłużej dokładnie sprawdzić przed użyciem. Borowiki po wysuszeniu tracą większość wody, ale zyskują skoncentrowany aromat, dlatego niewielka ilość suszu wystarcza do zup, sosów i farszów.
