Suszenie grzybów wymaga tylko trzech rzeczy: zdrowych okazów, dokładnego oczyszczenia bez wody oraz powolnego odparowania wilgoci. Najwygodniej zrobić to w suszarce elektrycznej albo piekarniku, ale można też wykorzystać tradycyjne suszenie na nitce lub przewiewnej kratce.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Do suszenia wybieraj grzyby zdrowe, jędrne i bez śladów robaków. Duże, dojrzałe okazy zwykle lepiej nadają się do tej metody niż bardzo małe grzyby, które można przeznaczyć na przykład do marynowania. Często suszy się borowiki i podgrzybki, natomiast maślaki, ze względu na dużą zawartość wody, mogą wymagać znacznie dłuższej obróbki.
Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myj wodą. Wchłaniają wilgoć, przez co później dłużej schną i łatwiej mogą spleśnieć. Zamiast tego oczyść je na sucho, usuwając ziemię, igliwie i resztki ściółki.
Przygotowanie przebiega w kilku etapach:
- Przeprowadź selekcję – odrzuć okazy miękkie, nadpsute, bardzo stare i robaczywe.
- Oczyść grzyby – użyj pędzelka, suchej gąbki, nożyka albo papierowego ręcznika. Zabrudzenia usuwaj punktowo, bez moczenia całych owocników.
- Przytnij twarde fragmenty – w razie potrzeby oddziel kapelusze od grubych trzonów i usuń uszkodzone części.
- Pokrój większe sztuki – plastry o grubości około 5 mm schną bardziej równomiernie. Małe kurki można pozostawić w całości.
Przy krojeniu staraj się uzyskać kawałki o podobnej grubości. Dzięki temu cieńsze fragmenty nie wyschną na pył, zanim grubsze osiągną właściwą suchość.
Metody suszenia grzybów
Każda metoda opiera się na tym samym procesie: grzyby muszą stopniowo oddać wodę, a wilgotne powietrze powinno mieć możliwość odpływu. Dlatego tak ważny jest stały przepływ powietrza i niesłanie kawałków zbyt ciasno.
| Metoda | Czas | Wymagania | Zalety |
|---|---|---|---|
| Suszarka elektryczna | Około 4–8 godzin | Ułożenie kawałków w jednej warstwie i zgodna z urządzeniem temperatura | Równomierne suszenie i stały przepływ powietrza |
| Piekarnik | Około 8–10 godzin | Temperatura 40–50°C i uchylone drzwiczki | Nie wymaga dodatkowego sprzętu |
| Metoda tradycyjna | Od kilku godzin do kilku dni | Suche, ciepłe i przewiewne miejsce, nitka, siatka lub kratka | Nie zużywa energii elektrycznej |
Suszarka do grzybów
Rozłóż plastry na tackach tak, aby się nie stykały. Ustaw parametry zgodnie z instrukcją urządzenia. Suszenie zwykle trwa od 4 do 8 godzin, ale czas zależy od grubości kawałków i gatunku. Grzyby zawierające więcej wody, takie jak maślaki, mogą potrzebować dłuższej obróbki. W trakcie suszenia można zamieniać tacki miejscami, jeśli urządzenie nie suszy wszystkich poziomów jednakowo.
Piekarnik
Rozłóż grzyby na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ustaw temperaturę na 40–50°C i zostaw drzwiczki lekko uchylone. To konieczne, ponieważ para wodna musi wydostać się z komory. Zamknięty piekarnik zatrzymuje wilgoć i może wydłużyć suszenie, a zbyt wysoka temperatura przypala grzyby zamiast je powoli wysuszyć.
Co pewien czas przemieszaj kawałki i sprawdź, czy nie sklejają się ze sobą. Suszenie w piekarniku trwa zwykle około 8–10 godzin, ale nie traktuj tego czasu jako sztywnej reguły. Grubsze plastry i bardziej wilgotne gatunki będą gotowe później.
Suszenie tradycyjne
Grzyby możesz nawlec na grubą nić za pomocą igły albo rozłożyć na przewiewnej kratce, siatce lub dużym sicie. Umieść je w suchym miejscu z dobrym przepływem powietrza. Nie układaj kawałków jeden na drugim. W wilgotne dni ta metoda może trwać kilka dni i wymaga częstego sprawdzania, czy grzyby nie miękną.
Jak sprawdzić, czy grzyby są już suche?
Nie wkładaj do słoika grzybów, które w środku nadal zawierają wilgoć. Sprawdź kilka największych kawałków, ponieważ mniejsze mogą wyschnąć szybciej. Gotowy susz powinien spełniać następujące warunki:
- Przy lekkim nacisku grzyb może się nieco wyginać, ale nie powinien być miękki ani wilgotny.
- Przy mocniejszym nacisku powinien pękać lub łamać się, zamiast rozciągać jak świeży grzyb.
- Nie powinien kruszyć się na pył przy zwykłym dotknięciu.
- Nie może mieć chłodnych, wilgotnych punktów ani lepkiej powierzchni.
Jeśli masz wątpliwości, susz grzyby jeszcze przez jakiś czas w niskiej temperaturze. Zbyt krótka obróbka zwiększa ryzyko pleśni, a lekkie przesuszenie jest mniej problematyczne.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Po całkowitym wystudzeniu przełóż grzyby do szczelnych, czystych i suchych słoików. Sprawdzą się także szczelne pojemniki ceramiczne lub metalowe, o ile nie mają obcego zapachu. Przechowuj je w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, na przykład w spiżarni. Światło, wilgoć i dostęp powietrza przyspieszają utratę aromatu.
Do pojemnika możesz włożyć listek laurowy jako naturalny sposób ograniczenia ryzyka pojawienia się moli spożywczych. Nie zastępuje on jednak szczelnego zamknięcia i właściwego wysuszenia.
Najczęstszy błąd to zamknięcie jeszcze wilgotnych grzybów. Jeśli po kilku dniach zauważysz zapach stęchlizny, miękkie fragmenty lub nalot, nie używaj takiego produktu. Grzyby należy przechowywać dopiero wtedy, gdy są suche w całym przekroju.
