Buraki kiszone przygotujesz bez skomplikowanych zabiegów: pokrój świeże warzywa, zalej je solanką z niejodowanej soli i zostaw na 5–7 dni w temperaturze pokojowej. Najważniejsze jest to, aby buraki przez cały czas pozostawały całkowicie zanurzone. Fermentacja mlekowa nadaje im lekko kwaśny smak, a sok możesz wykorzystać między innymi do barszczu.
Składniki i naczynia
Na słój o pojemności około 4 litrów przygotuj:
- 2,5 kg świeżych, twardych buraków czerwonych
- 1,5 l przegotowanej i ostudzonej albo filtrowanej wody
- 2 płaskie łyżki soli kamiennej lub morskiej, niejodowanej
- 4 liście laurowe
- 6 ząbków czosnku
- po 1 płaskiej łyżeczce ziaren pieprzu i ziela angielskiego
Potrzebujesz także dużego, czystego słoja lub naczynia kamionkowego, czystej łyżki oraz rękawiczek. Sól z jodem lub dodatkami przeciwzbrylającymi może zakłócać fermentację, dlatego wybierz produkt o prostym składzie.
Proporcję solanki możesz łatwo przeliczyć na inną ilość wody:
| Objętość wody | Ilość soli | Zastosowanie |
|---|---|---|
| 1 litr | 1 płaska łyżka | Mniejszy słój |
| 1,5 litra | 1,5 płaskiej łyżki | Porcja pośrednia |
| 2 litry | 2 płaskie łyżki | Duży słój |
Jak zrobić buraki kiszone krok po kroku?
- Przygotuj buraki. Umyj je pod bieżącą wodą, odetnij końce i cienko obierz. Załóż rękawiczki, ponieważ sok z buraków mocno barwi skórę. Pokrój warzywa w grubsze plastry lub mniejsze kawałki.
- Przygotuj solankę. Do przegotowanej i ostudzonej wody wsyp sól. Mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Nie zalewaj buraków bardzo gorącą wodą, ponieważ wysoka temperatura może niekorzystnie wpłynąć na proces fermentacji.
- Wypełnij słój. Umyte i wyparzone naczynie wypełniaj burakami, dodając między warstwy czosnek, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Nie układaj warzyw aż po samą krawędź, ponieważ podczas fermentacji płyn może się pienić.
- Zalej warzywa. Wlej solankę tak, aby przykryła wszystkie kawałki. Buraki, które wypływają na powierzchnię, dociśnij czystym ciężarkiem fermentacyjnym. W domowych warunkach można użyć małego, czystego szklanego obciążnika. Nie wkładaj do słoja przedmiotów, które mogą rdzewieć lub oddawać niepożądane substancje.
- Przykryj słój. W fazie aktywnej fermentacji naczynie powinno być osłonięte, ale nie całkowicie szczelne. Możesz przykryć je gazą i przymocować ją gumką albo lekko zakręcić pokrywkę. Fermentacja wytwarza gazy, które muszą mieć możliwość ujścia.
- Odstaw w odpowiednie miejsce. Postaw słój w temperaturze pokojowej, w zacienionym miejscu, z dala od kaloryfera i bezpośredniego słońca. Proces zwykle trwa **5–7 dni**, choć w chłodniejszym pomieszczeniu może potrwać dłużej. Po kilku dniach spróbuj zalewy i zakończ fermentację, gdy smak będzie wystarczająco kwaśny.
Buraki muszą znajdować się pod powierzchnią solanki. Kontakt wystających kawałków z powietrzem zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i zepsucia całej kiszonki.
Co zrobić, gdy pojawi się piana?
Podczas prawidłowej fermentacji na powierzchni może pojawić się piana albo delikatny biały osad. Nie musi to oznaczać zepsucia. Pianę zbierz czystą łyżką, sprawdź, czy buraki nadal są zanurzone, i ponownie przykryj naczynie.
Codzienna krótka kontrola pomoże szybko wychwycić problem:
- Buraki są całkowicie przykryte płynem.
- Solanka ma kwaśny, świeży zapach, a nie zapach gnilny.
- Na powierzchni nie ma puszystej, kolorowej pleśni.
- Słoik i używane przybory pozostają czyste.
- W razie pojawienia się wyraźnej pleśni, nieprzyjemnego zapachu lub śluzowatej konsystencji całość należy wyrzucić.
Jak przechowywać kiszone buraki?
Po zakończeniu fermentacji szczelnie zamknij słoik i przenieś go do lodówki albo chłodnej piwnicy. Niska temperatura spowalnia dalszą fermentację. Jeśli buraki przechowujesz w lodówce, wyjmuj je zawsze czystymi sztućcami i pilnuj, aby pozostały przykryte zalewą.
Sok możesz zlać do czystej, szczelnie zamykanej butelki i trzymać w lodówce. Jego smak jest intensywny, dlatego wiele osób pije go rozcieńczonego wodą. Nie przechowuj gotowej kiszonki w cieple ani w miejscu nasłonecznionym.
Jak wykorzystać kiszone buraki?
Po ukiszeniu możesz wykorzystać zarówno warzywa, jak i sok:
- sok dodaj do barszczu czerwonego lub zupy buraczanej
- buraki podaj jako dodatek do obiadu albo prostą przekąskę
- pokrojone kawałki dodaj do surówki lub sałatki
- zblenduj albo zetrzyj je z innymi warzywami na pastę lub surówkę
Najlepszy efekt daje zachowanie prostych zasad: czyste naczynie, niejodowana sól, umiarkowana temperatura i pełne zanurzenie buraków. Dzięki temu fermentacja przebiega stabilnie, a gotowy sok i warzywa zachowują wyraźny, kwaśny smak.
