Domowe kimchi przygotujesz bez specjalistycznych umiejętności. Potrzebujesz kapusty pekińskiej, gochugaru, kleiku ryżowego i kilku dodatków. Najwięcej uwagi wymagają trzy etapy: solenie i wypłukanie kapusty, dokładne wymieszanie pasty oraz kontrolowana fermentacja.
Składniki na kimchi
Podane proporcje wystarczą na około 1,5 kg kimchi, czyli mniej więcej cztery słoiki po 500 ml. Ilości nie muszą być odmierzone co do grama, ale zachowanie proporcji ułatwia kontrolę smaku.
- Kapusta pekińska – 1,5 kg
- Sól – około 130 g do wstępnego solenia
- Gochugaru – 40–50 g koreańskich płatków chili
- Kleik ryżowy – 40 g mąki ryżowej i 250 ml wody
- Czosnek – 1 duża główka
- Imbir – około 1 łyżka świeżo startego korzenia
- Cebula – 1 średnia sztuka
- Szczypiorek lub dymka – duża garść
- Sos sojowy – 100 ml
- Sos rybny – 50 ml, opcjonalnie
- Ocet ryżowy – 50 ml
- Cukier – około 25 g
- Rzodkiew, marchew lub por – opcjonalnie, łącznie do około 400 g
Gochugaru odpowiada za charakterystyczny kolor, aromat i ostrość. Trudno zastąpić je zwykłym chili, ponieważ koreańskie płatki mają łagodniejszy, owocowy smak. Sos rybny możesz pominąć w wersji wegańskiej i zwiększyć ilość sosu sojowego. Rzodkiew, marchew oraz por są dodatkami, nie warunkiem udanego kimchi.
Przygotuj też duży garnek lub miskę, durszlak, rondel, czyste słoiki i rękawiczki jednorazowe. Słoiki oraz zakrętki dokładnie umyj i wyparz. Możesz użyć szkła, naczynia kamionkowego albo pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością i fermentacji.
Jak zrobić kimchi krok po kroku?
- Posól kapustę. Usuń twardy głąb, przekrój kapustę na mniejsze kawałki i przełóż do dużej miski. Wsyp sól, dodaj około 1 litra przegotowanej, ostudzonej wody i wymieszaj. Odstaw na co najmniej 2 godziny, co jakiś czas ugniatając kapustę. Sól wyciągnie wodę i zmieni strukturę liści, dzięki czemu staną się elastyczne, ale nie powinny całkowicie stracić chrupkości.
- Wypłucz i odciśnij kapustę. Odlej słoną wodę, przepłucz kapustę świeżą wodą, a następnie bardzo dokładnie ją odcedź i odciśnij. To etap, który decyduje o końcowej słoności. Niedokładne płukanie może sprawić, że gotowe kimchi będzie trudne do jedzenia. Nie wyciskaj jednak liści tak mocno, by stały się suche.
- Ugotuj kleik ryżowy. W rondlu wymieszaj mąkę ryżową z wodą. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż powstanie gęsta masa przypominająca krochmal lub rzadki budyń. Gotuj jeszcze chwilę, aby mąka dobrze się rozprowadziła. Zdejmij rondel z ognia i całkowicie ostudź kleik. Jego zadaniem jest związanie soku, nadanie paście właściwej konsystencji i równomierne rozprowadzenie przypraw.
- Przygotuj pastę. Do ostudzonego kleiku dodaj gochugaru, przeciśnięty czosnek, starty imbir, drobno posiekaną cebulę i szczypiorek. Dodaj cukier, sos sojowy, sos rybny oraz ocet ryżowy. Dorzuć pokrojoną rzodkiew lub inne wybrane warzywa. Wymieszaj do uzyskania jednolitej pasty.
- Połącz kapustę z pastą. Załóż rękawiczki i dokładnie natrzyj każdy kawałek kapusty pastą. Wymieszaj całość tak, aby przyprawy dotarły między liście i pokryły wszystkie warzywa.
- Przełóż kimchi do słoików. Nakładaj kimchi partiami, dociskając je czystą łyżką, by ograniczyć ilość pęcherzyków powietrza. Nie napełniaj słoików po brzeg – zostaw około jednej piątej wolnego miejsca, ponieważ podczas fermentacji powstaje gaz i zwiększa się objętość zawartości.
- Rozpocznij fermentację. Słoiki przykryj lub zakręć lekko, bez mocnego dokręcania. Odstaw w temperaturze około 22–25°C na 2–3 dni. Gdy pojawią się pęcherzyki, lekko kwaśny zapach i charakterystyczne syczenie, proces przebiega prawidłowo. Jeśli słoik został mocno zamknięty, otwieraj go ostrożnie, ponieważ może zgromadzić się w nim ciśnienie.
Ostrzeżenie: nie mieszaj pasty gołymi dłońmi. Gochugaru może mocno podrażniać skórę, a po dotknięciu oczu wywołać silne pieczenie. Rękawiczki chronią także przed trwałym zabarwieniem dłoni.
Fermentacja i przechowywanie
Po 2–3 dniach w temperaturze pokojowej spróbuj niewielkiej ilości kimchi. Powinno być lekko kwaśne, pikantne i soczyste. W chłodnej kuchni proces może potrwać dłużej, a w cieplejszym miejscu przebiegnie szybciej. Nie kieruj się wyłącznie kalendarzem – smak i obecność gazu są lepszymi wskazówkami.
Gdy kimchi osiągnie pożądaną kwasowość, przenieś je do lodówki i dokręć słoiki. Niska temperatura nie zatrzymuje fermentacji całkowicie, ale wyraźnie ją spowalnia. Kimchi będzie dojrzewało, nabierało głębszego smaku i z czasem stanie się bardziej kwaśne. Warzywa powinny pozostawać możliwie głęboko zanurzone w sosie. Do nakładania używaj zawsze czystej łyżki.
Podczas fermentacji nie napełniaj słoików pod samą pokrywkę. Gazowanie, syczenie i niewielka ilość piany mogą być naturalnymi oznakami pracy bakterii fermentacji mlekowej. Pleśń, włochaty nalot albo wyraźnie gnilny zapach oznaczają jednak, że całość trzeba wyrzucić. Nie wystarczy usunąć widocznej warstwy.
Co poszło nie tak?
Najczęstsze problemy wynikają z niewłaściwego solenia, zbyt małej ilości sosu albo braku higieny. Szybka diagnoza wygląda tak:
| Problem | Przyczyna | Rozwiązanie |
|---|---|---|
| Kimchi jest zbyt słone | Kapusta została niedokładnie wypłukana lub odciśnięta | Dodaj świeże warzywa, na przykład marchew, rzodkiew albo szczypiorek. Następnym razem płucz kapustę dokładniej. |
| Brak soku | Kapusta była bardzo sucha albo została zbyt mocno odciśnięta | Dociskaj kimchi w słoiku. Z czasem kapusta zwykle puści więcej płynu. |
| Kimchi nie jest kwaśne | Temperatura jest niska albo fermentacja trwała zbyt krótko | Zostaw słoik jeszcze na jakiś czas w temperaturze pokojowej i obserwuj pęcherzyki oraz smak. |
| Kimchi jest zbyt ostre | Gochugaru różni się ostrością albo dodano go za dużo | Połącz je z większą ilością warzyw lub wykorzystuj jako dodatek do ryżu, tofu czy zupy. |
| Pojawiła się pleśń | Zanieczyszczony słoik, zakrętka, ręce lub sztućce | Wyrzuć całą zawartość. Nie próbuj ratować kimchi przez zdjęcie samej pleśni. |
| Kapusta jest zbyt miękka | Za długie kiszenie w cieple | Przenieś kimchi wcześniej do lodówki. Dłuższa fermentacja zwiększa kwasowość, ale może zmniejszać chrupkość. |
Smak domowego kimchi
Każda partia może smakować trochę inaczej, bo różnią się kapusta, temperatura, moc gochugaru i czas fermentacji. Gdy opanujesz podstawowy proces, możesz zmieniać ilość chili, dodać więcej rzodkwi, marchwi, pora albo szczypiorku. Najważniejsze pozostają trzy zasady: dokładnie wypłucz kapustę, ugotuj kleik do zgęstnienia i pracuj w czystych słoikach oraz rękawiczkach.
