Jak zrobić pomidory suszone w oliwie?

Domowe pomidory suszone w oliwie przygotujesz z mięsistych odmian, susząc je w temperaturze około 70–80°C, aż staną się pomarszczone i elastyczne, ale nie kruche. O trwałości decydują także wyparzone słoiki, kwaśny dodatek oraz gorąca, lecz niewrząca oliwa.

Jakie pomidory wybrać?

Najlepiej sprawdzają się pomidory z dużą ilością miąższu i niewielką zawartością wody. Dzięki temu szybciej odparowują, mają bardziej skoncentrowany smak i nie wymagają wielogodzinnego suszenia. Dobrym wyborem będą odmiany San Marzano, Lima, rzymskie oraz pomidory śliwkowe.

Do przygotowania dwóch słoików o pojemności około 500–600 ml potrzebujesz mniej więcej 2 kg świeżych pomidorów. Umyj je, dokładnie osusz, usuń szypułki i przekrój wzdłuż na pół. Duże sztuki możesz podzielić na ćwiartki. Gniazda nasienne można pozostawić, ale ich usunięcie przyspieszy suszenie.

Przed ułożeniem na blasze lub tackach wybierz pomidory według wielkości. Mniejsze wyschną wcześniej, dlatego nie zakładaj, że wszystkie połówki będą gotowe w tym samym momencie.

Do przygotowania podstawowej wersji potrzebujesz:

• około 2 kg mięsistych pomidorów
• około 750 ml oliwy lub oleju, ewentualnie mieszanki obu tłuszczów
• 1 płaskiej łyżeczki soli
• 2 łyżek octu spirytusowego 10% lub odpowiedniej ilości octu winnego

Jak suszyć pomidory, żeby pozostały elastyczne?

Najważniejszym wskaźnikiem gotowości nie jest całkowita suchość, lecz tekstura. Pomidor powinien być pomarszczony i suchy w dotyku, ale nadal dawać się wyginać jak twarda guma. Nie może łamać się ani kruszyć. Zbyt mocno wysuszone kawałki wchłoną oliwę, ale pozostaną twarde i będą potrzebowały znacznie więcej czasu na zmięknięcie.

1. Ułóż połówki pomidorów skórką do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia albo na tackach suszarki. Zostaw między nimi niewielkie odstępy.
2. Posól pomidory cienką warstwą soli. Jeśli puszczą dużo soku, możesz go delikatnie zlać, ponieważ nadmiar wilgoci wydłuży proces.
3. W piekarniku ustaw termoobieg na 70–80°C. Uchyl drzwiczki, aby para mogła się wydostawać. Możesz zablokować je rękawicą kuchenną lub drewnianą łyżką.
4. Susz pomidory około 5 godzin, zaglądając do nich co jakiś czas. Wyjmuj wcześniej mniejsze, gotowe sztuki, a większe pozostaw do dalszego suszenia.
5. Sprawdź elastyczność każdego kawałka. Jeśli pomidor jest suchy na powierzchni, pomarszczony i wygina się bez pękania, możesz zakończyć suszenie.

Uchylone drzwiczki są ważne, ponieważ sama temperatura nie usuwa wilgoci wystarczająco szybko. Cyrkulacja powietrza i odprowadzanie pary ograniczają ryzyko, że pomidory będą długo wilgotne w środku. Przy dużej wilgotności powietrza suszenie może potrwać dłużej.

W suszarce spożywczej ustaw zwykle 70°C, a jeśli urządzenie pozwala na regulację, możesz użyć temperatury do 80°C. Po skurczeniu pomidorów przełóż kawałki między poziomami, aby suszyły się równomiernie.

Jak przygotować słoiki i zalewę?

Przed zalaniem pomidorów przygotuj słoiki o pojemności 500–600 ml. Umyj je, wyparz i dokładnie osusz. Zakrętki również powinny być czyste, nieuszkodzone i pozbawione śladów rdzy. Do słoików możesz dodać suszone oregano, rozmaryn, czosnek, kapary albo odrobinę chili. Nie przesadzaj z przyprawami, ponieważ łatwo zdominują smak pomidorów.

Sól pomaga ograniczyć ilość dostępnej wilgoci, a ocet zakwasza produkt. Orientacyjnie na 2 kg świeżych pomidorów użyj 1 płaskiej łyżeczki soli i 2 łyżek octu spirytusowego 10%. Jeśli dzielisz pomidory na dwa słoiki, możesz dodać do każdego po pół łyżeczki soli i 1 łyżce octu.

1. Przełóż wystudzone, elastyczne pomidory do miski i wymieszaj je z solą oraz octem. Dodaj wybrane zioła, czosnek lub kapary.
2. Włóż pomidory do słoików, układając je luźno. Nie napełniaj naczyń po brzegi, ponieważ kawałki napęcznieją podczas wchłaniania oliwy.
3. Podgrzej oliwę lub olej w rondelku. Tłuszcz ma być bardzo gorący, ale nie może wrzeć ani dymić.
4. Powoli zalej pomidory, tak aby oliwa wypełniła przestrzenie między kawałkami i całkowicie je przykryła.
5. Poruszaj zawartością czystym nożem lub patyczkiem, aby uwolnić pęcherzyki powietrza. W razie potrzeby dolej oliwy, zakręć słoiki i pozostaw do wystygnięcia.

Nie używaj wrzącej oliwy. Zbyt wysoka temperatura może zacząć smażyć pomidory i przypalić dodatki. Z kolei chłodna oliwa nie zapewni właściwego efektu przy zamykaniu słoików. Powinna być gorąca, ale bez oznak wrzenia i dymienia. Zachowaj ostrożność, ponieważ przy zalewaniu pomidory mogą skwierczeć.

Słoiki wypełnij mniej więcej do dwóch trzecich wysokości, a pomidory pozostaw całkowicie zanurzone. Wolna przestrzeń pozwoli im lekko spęcznieć. Po zakręceniu możesz ustawić słoiki na 1–2 godziny do góry dnem, jednak nie traktuj tego jako zamiennika higieny ani kontroli produktu.

Przed odstawieniem sprawdź najważniejsze elementy bezpieczeństwa:

• Słoiki są wyparzone, suche i pozbawione pęknięć.
• Zakrętki są czyste, nieuszkodzone i dobrze dopasowane.
• Pomidory są całkowicie przykryte oliwą, bez kawałków wystających ponad jej powierzchnię.
• Powietrze zostało usunięte spomiędzy pomidorów, a słoiki są szczelnie zakręcone.

Jak przechowywać pomidory w oliwie?

Zamknięte słoiki trzymaj w chłodnej, ciemnej spiżarni. Przy prawidłowym przygotowaniu i szczelnym zamknięciu można przechowywać je przez około 6–8 miesięcy, ale każdorazowo sprawdź zapach, wygląd oliwy i stan zawartości przed użyciem. Po otwarciu słoik przechowuj w lodówce, pilnując, aby pomidory nadal były całkowicie przykryte tłuszczem.

Mocniej wysuszone kawałki mogą potrzebować kilku dni, aby zmięknąć i nasiąknąć oliwą. Gotowe pomidory pasują do makaronów, sałatek, past, hummusu, kanapek i dań z kaszą. Oliwę ze słoika możesz wykorzystać jako aromatyczny składnik sosu lub dressingu.

Domowe przetwory w oleju wymagają szczególnej higieny i kontroli przechowywania. Jeśli pojawi się pleśń, nieprzyjemny zapach, gazowanie lub zmiana wyglądu zawartości, nie próbuj ratować produktu ani go degustować.