Paneer to świeży, niedojrzewający indyjski ser, który przygotujesz bez podpuszczki – wystarczy mleko, sok z cytryny lub ocet oraz kilka podstawowych sprzętów. Cały proces polega na podgrzaniu mleka, ścięciu białka kwasem, odcedzeniu skrzepu i jego sprasowaniu.

Czego będziesz potrzebować?

Do przygotowania domowego sera paneer, nazywanego także panirem, wybierz tłuste mleko pasteryzowane albo świeże. Mleko UHT się nie nadaje, ponieważ po obróbce utrwalającej może nie ściąć się prawidłowo.

Przygotuj następujące składniki i sprzęty:

  • Mleko – około 2–3 litrów, pasteryzowane lub świeże, ale nie UHT.
  • Kwas – sok z cytryny albo ocet spirytusowy. Na 3 litry mleka potrzeba orientacyjnie około 80 ml soku z cytryny lub 30 ml octu, ale ilość zależy od mleka.
  • Garnek z grubym dnem – najlepiej szeroki, aby mleko równomiernie się podgrzewało.
  • Sito, durszlak i gaza – mogą je zastąpić czysta tetra lub cienka ściereczka.
  • Obciążenie – na przykład talerz, słoik z wodą albo ciężki garnek.

Jak zrobić paneer krok po kroku?

Proces jest prosty, ale wymaga obserwowania mleka. Kwas dodawaj stopniowo, ponieważ jego nadmiar może sprawić, że ser będzie zbyt twardy i bardziej kruchy.

  1. Zabezpiecz dno garnka – wlej na nie odrobinę wody i doprowadź ją do wrzenia. Dopiero wtedy wlej mleko. Taka warstwa ogranicza ryzyko przypalenia białka przy dnie.
  2. Podgrzej mleko – przykryj garnek i doprowadź mleko niemal do wrzenia. Gdy pojawią się pierwsze bąble i mleko zacznie się podnosić, zmniejsz ogień.
  3. Dodaj kwas – wlej część soku z cytryny lub octu i delikatnie zamieszaj od brzegów garnka ku środkowi. Nie mieszaj energicznie, aby nie rozrywać tworzącego się skrzepu.
  4. Kontroluj ścinanie – po chwili mleko zacznie rozdzielać się na białe grudki sera i żółtawą serwatkę. Jeśli płyn nadal jest mleczny, dodawaj kwas małymi porcjami i za każdym razem odczekaj chwilę.
  5. Zakończ podgrzewanie – gdy serwatka stanie się wyraźnie klarowna i żółtawa, przestań dodawać kwas. Pozostaw garnek na kilka minut, aby skrzep dobrze się oddzielił.
  6. Odcedź skrzep – ustaw sito lub durszlak nad miską, wyłóż je gazą i przelej zawartość garnka. Serwatkę zachowaj, zamiast wylewać ją do zlewu.
  7. Uformuj ser – zawiń gazę, lekko odciśnij nadmiar płynu i wyrównaj skrzep. Możesz użyć foremki do tofu, ale zwykłe sito również wystarczy.
  8. Sprasuj paneer – połóż na zawiniętym serze talerz lub pokrywkę i obciąż całość. Po około 1–2 godzinach otrzymasz zwarty blok, który można kroić. Dłuższe prasowanie da twardszą konsystencję.
  9. Schłodź ser – przełóż paneer do lodówki. Po schłodzeniu łatwiej go kroić i smażyć.

Nie dopuszczaj do przypalenia mleka. Odrobina wody na dnie garnka, grube dno i spokojne podgrzewanie znacznie zmniejszają ryzyko przywarcia mleka.

Jak uzyskać najlepszą konsystencję?

Na strukturę sera wpływają przede wszystkim ilość kwasu, rodzaj użytego produktu i siła prasowania. Mniej kwasu zwykle daje delikatniejszy, bardziej miękki paneer. Zbyt intensywne mieszanie podczas ścinania może natomiast rozbić skrzep na drobne kawałki, przez co ser będzie mniej zwarty.

Ocet zazwyczaj daje nieco twardszy i bardziej zwarty ser, a sok z cytryny – łagodniejszy, delikatniejszy w strukturze. Ocet spirytusowy nie powinien pozostawić wyraźnego smaku, jeśli użyjesz go w niewielkiej ilości i dobrze odcedzisz skrzep. Przy cytrynie paneer może mieć subtelnie świeższy aromat.

Gotowy ser nie topi się pod wpływem temperatury, dlatego nadaje się do smażenia, grillowania i gotowania w sosie. Możesz pokroić go w kostkę i podsmażyć z przyprawami albo dodać do dania w rodzaju Paneer Butter Masala.

Serwatka zebrana podczas odcedzania jest łagodna i zwykle niekwaśna. Wykorzystaj ją zamiast wody do gotowania ryżu, kaszy lub zupy, dodaj do ciasta na naleśniki albo pieczywo. Przechowuj paneer w lodówce, najlepiej w zamkniętym pojemniku, przez około 3–5 dni. Możesz go także zamrozić, choć po rozmrożeniu będzie bardziej kruchy i najlepiej sprawdzi się po podsmażeniu.

  • Świeży paneer pokrój w kostkę i smaż na maśle lub oleju z solą, pieprzem, kuminem albo papryką.
  • Do sosu pomidorowego dodaj ser pod koniec gotowania, aby zachował kształt.
  • Serwatkę przelej do czystego pojemnika i wykorzystaj w ciągu kilku dni po przechowywaniu w lodówce.
  • Jeśli paneer wyszedł zbyt miękki, ponownie owiń go gazą i dociśnij przez dłuższy czas.

Domowy paneer najlepiej przygotować od razu z myślą o konkretnym daniu, ale sam proces warto zapamiętać. Dobre mleko, stopniowe dodawanie kwasu i spokojne prasowanie wystarczą, aby otrzymać świeży, delikatny ser o zwartej strukturze.