Domowa kapusta kiszona wymaga tylko kapusty, soli niejodowanej i dokładnego ubicia. Najważniejsze jest zachowanie proporcji 20 g soli na 1 kg poszatkowanego warzywa, przykrycie kapusty sokiem oraz pozostawienie miejsca na gaz powstający podczas fermentacji.
Co jest potrzebne do kiszenia?
Wybierz zwartą, ciężką główkę białej kapusty. Po usunięciu zewnętrznych liści i głąba zważ poszatkowane warzywo, ponieważ ilość soli oblicza się właśnie od tej masy. Użyj soli niejodowanej, najlepiej kamiennej. Sól jodowana może zaburzać przebieg fermentacji mlekowej.
Przygotuj także następujące akcesoria:
- Słoiki z nieuszkodzonymi zakrętkami.
- Szatkownicę albo ostry nóż.
- Czystą miskę do mieszania kapusty z solą.
- Drewniany tłuczek, łyżkę lub dłonie do ubijania.
Podstawową proporcję soli przedstawia tabela:
| Waga kapusty | Ilość soli | Przykładowa ilość słoików |
|---|---|---|
| 1 kg | 20 g | około 2 słoiki po 500 ml |
| 2 kg | 40 g | około 4 słoiki po 500 ml |
| 3 kg | 60 g | około 6 słoików po 500 ml |
| 5 kg | 100 g | około 10 słoików po 500 ml |
Smak możesz urozmaicić marchewką, kminkiem, gorczycą, koperkiem, liściem laurowym albo zielem angielskim. Jeżeli dodajesz marchew, dolicz jej masę do ilości warzyw i odpowiednio zwiększ ilość soli.
Kapusta kiszona – jak zrobić krok po kroku?
- Przygotuj główkę. Usuń odstające i uszkodzone liście, a następnie dokładnie umyj kapustę. Przekrój ją na ćwiartki i wytnij twardy głąb.
- Poszatkuj warzywo. Pokrój kapustę w cienkie paski za pomocą noża lub szatkownicy. Cieńsze kawałki szybciej miękną i zwykle łatwiej puszczają sok.
- Dodaj sól. Zważ poszatkowaną kapustę i wsyp 20 g soli na każdy kilogram. Wymieszaj ją dokładnie, aby sól rozłożyła się równomiernie.
- Ugniataj kapustę. Ściskaj ją dłońmi albo ubijaj tłuczkiem przez kilka minut. Rób przerwy po około 20–30 minut i powtarzaj czynność, aż kapusta zmięknie i pojawi się wyraźna ilość soku.
- Przygotuj słoiki. Umyj je, wyparz wrzątkiem i osusz. Tak samo przygotuj zakrętki. Nie używaj naczyń wyszczerbionych ani pękniętych.
- Przełóż kapustę. Nakładaj ją partiami, każdą porcję mocno dociskając do dna czystą łyżką lub tłuczkiem. Ubijanie usuwa powietrze i ułatwia rozwój bakterii fermentacji mlekowej.
- Zostaw wolną przestrzeń. Napełnij słoiki najwyżej do około 80% pojemności. Podczas aktywnej fermentacji kapusta zwiększa objętość, a dwutlenek węgla może wypychać sok na zewnątrz.
- Przykryj kapustę sokiem. Po ubiciu sok powinien znajdować się nad całą warstwą kapusty. Jeśli został na dnie miski, rozlej go do słoików.
- Zakręć słoiki luźno. Dokręcaj zakrętkę tylko do momentu wyczucia lekkiego oporu. Nie zamykaj słoików mocno, ponieważ gazy muszą mieć możliwość wydostania się podczas fermentacji.
- Rozpocznij kiszenie. Ustaw słoiki w ciemnym miejscu, najlepiej na tacy lub ręczniku, ponieważ sok może się pienić i lekko wypływać. Temperatura pokojowa przyspiesza fermentację, a chłodniejsze miejsce ją spowalnia.
Nie przejmuj się pianą pojawiającą się na powierzchni. Przy aktywnej fermentacji jest to zjawisko naturalne. Najważniejsze, aby kapusta pozostawała zanurzona w soku i nie wystawała ponad jego powierzchnię.
Co robić, gdy słoiki gazują albo kapusta ma mało soku?
Gazowanie zwykle oznacza, że fermentacja przebiega aktywnie. Po kilku dniach zakrętki mogą się lekko wybrzuszyć, a sok może zacząć wypływać. W takiej sytuacji nie dokręcaj ich mocniej. Odkręć słoik, pozwól gazom ujść i czystą, najlepiej wyparzoną łyżką ponownie dociśnij kapustę pod powierzchnię soku.
Najczęstsze sytuacje wymagają następujących działań:
- Kapusta nie puszcza soku – ugniataj ją dłużej i odstaw na chwilę przed kolejną próbą. Jeżeli soku nadal jest za mało, dolej niewielką ilość przegotowanej, ostudzonej wody z solą. Na szklankę wody użyj najwyżej płaskiej łyżeczki soli.
- Zakrętka mocno się wybrzusza – odkręć ją ostrożnie, wypuść gaz i ponownie ubij kapustę. Po takim odpowietrzeniu zakręć słoik lekko.
- Sok wypływa ze słoika – ustaw naczynie na tacy, usuń nadmiar płynu z zewnątrz i sprawdź, czy słoik nie został napełniony zbyt wysoko.
- Kapusta wystaje ponad sok – dociśnij ją czystym narzędziem. Warzywo powinno być zanurzone, ponieważ kontakt z powietrzem sprzyja pogorszeniu jakości kiszonki.
Kiedy kapusta kiszona jest gotowa?
Pierwszą próbę możesz zrobić po około 7 dniach. Otwórz jeden słoik i oceń smak oraz chrupkość. Fermentacja może trwać mniej więcej 7–14 dni, zależnie od temperatury i preferowanej kwaśności. Im cieplej, tym proces zwykle przebiega szybciej.
Jeśli kapusta jest jeszcze zbyt łagodna, lekko ją ubij, zamknij słoik i zostaw na kilka kolejnych dni. Gdy smak będzie satysfakcjonujący, przenieś wszystkie słoiki do lodówki. Temperatura około 4°C wyraźnie spowalnia fermentację. Prawidłowo ukiszona kapusta, stale przykryta sokiem, może być przechowywana w lodówce do około trzech miesięcy.
Po otwarciu słoika warto zużyć jego zawartość w ciągu około tygodnia. Po każdym wyjęciu porcji ponownie dociśnij pozostałą kapustę pod sok.
Najważniejsze dla chrupiącej kapusty są trzy rzeczy: właściwa ilość soli, mocne ubijanie oraz luźno zakręcony słoik w czasie aktywnej fermentacji. Gdy kiszonka osiągnie ulubiony smak, chłodne przechowywanie zatrzyma proces na znacznie wolniejszym etapie.
