Domowa passata powstaje z dojrzałych pomidorów, które po rozgotowaniu przeciera się lub blenduje. Mięsiste odmiany dają gęstszy przecier, a pasteryzacja pozwala przechowywać go przez wiele miesięcy bez zbędnych dodatków.
Jakie pomidory i narzędzia wybrać?
Najlepiej sprawdzą się zdrowe, dojrzałe i mięsiste pomidory podłużne, na przykład lima, śliwkowe, rzymskie lub paprykowe. Zawierają mniej soku, więc passata szybciej osiąga gęstą konsystencję. Pomidory wodniste także się nadają, ale przecier będzie rzadszy i może wymagać dłuższego odparowywania.
| Typ pomidorów | Zawartość wody | Konsystencja passaty | Zastosowanie |
|---|---|---|---|
| Podłużne, lima, śliwkowe, rzymskie | Niska | Gęsta i mięsista | Sosy, pizza, zapiekanki |
| Malinowe | Średnia lub wysoka | Delikatniejsza, bardziej soczysta | Zupy i uniwersalne sosy |
| Wielkoowocowe, na przykład bawole serca | Wysoka | Rzadsza, wymagająca redukcji | Zupy, napoje i lekkie sosy |
Do przygotowania potrzebujesz:
- dużego garnka, najlepiej z grubym dnem
- blendera ręcznego lub gęstego sita
- lejka do napełniania słoików
- szklanych słoików z nieuszkodzonymi zakrętkami
- ściereczki do zabezpieczenia słoików podczas pasteryzacji
Przygotuj około 2 kg pomidorów na mniej więcej 1–1,2 l passaty. Słoiki i zakrętki dokładnie umyj, wyparz i osusz. Nie używaj naczyń z wyszczerbieniami ani zakrętek z oznakami korozji.
Jak zrobić passatę pomidorową krok po kroku?
- Przygotuj pomidory – przebierz je, odrzuć sztuki z pleśnią lub głębokimi uszkodzeniami, umyj pod bieżącą wodą i usuń szypułki. Natnij skórkę każdego pomidora na krzyż.
- Zblanszuj owoce – włóż pomidory do wrzątku na około minutę, a następnie przełóż je do zimnej wody. Zdejmij skórkę, która po takim zabiegu powinna łatwo odchodzić.
- Pokrój miąższ – usuń twarde części przy szypułkach i podziel pomidory na mniejsze kawałki. Przełóż je do garnka.
- Rozgotuj pomidory – podgrzewaj je na średnim ogniu, aż zmiękną i zaczną się rozpadać. Zwykle zajmuje to od 15 do 30 minut, zależnie od odmiany i wielkości kawałków.
- Wybierz sposób obróbki – przetrzyj pomidory przez gęste sito, jeśli chcesz usunąć pestki i uzyskać gładką passatę. Możesz też użyć blendera, jeśli akceptujesz drobne pestki i zależy Ci na szybszym przygotowaniu. Blendowanie zachowuje cały miąższ, natomiast sito zatrzymuje skórki i nasiona.
- Odparuj nadmiar wody – gotuj przecier bez przykrycia przez około 30–60 minut, aż osiągnie wybraną gęstość. Czas zależy od soczystości pomidorów. Pod koniec dodaj sól, jeśli chcesz ją stosować.
- Dopraw według uznania – do podstawowej passaty możesz dodać czosnek, bazylię, oregano, pieprz lub odrobinę cukru, jeśli pomidory są wyraźnie kwaśne.
- Napełnij słoiki – gorącą passatę przelej do wyparzonych i suchych naczyń, zostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni. Wytrzyj ranty, mocno zakręć słoiki i od razu przejdź do pasteryzacji.
Nie wlewaj na początku dużej ilości wody. Pomidory szybko puszczą własny sok, a dodatkowa woda może niepotrzebnie rozwodnić przecier. Jeśli obawiasz się przypalenia, dodaj tylko niewielką ilość, na przykład kilka łyżek, i często mieszaj.
Jak pasteryzować passatę?
Pasteryzacja jest potrzebna, jeśli passata ma stać w spiżarni przez kilka miesięcy. Samo zakręcenie słoików nie daje wystarczającej pewności długiego i bezpiecznego przechowywania. Przy domowych przetworach pomidorowych szczególnie ważna jest czystość, ponieważ niewłaściwe przygotowanie może sprzyjać rozwojowi niebezpiecznych drobnoustrojów.
Pasteryzacja w garnku
Dno szerokiego garnka wyłóż ściereczką. Ustaw słoiki tak, aby się nie stykały, i wlej ciepłą wodę do około 3/5 ich wysokości. Doprowadź wodę do wrzenia, zmniejsz ogień i pasteryzuj przez około 20–30 minut. Po zakończeniu ostrożnie wyjmij słoiki i pozostaw je do całkowitego wystygnięcia.
Pasteryzacja w piekarniku
Zakręcone słoiki ustaw na blasze lub kratce w piekarniku nagrzanym do około 110°C. Pasteryzuj je przez mniej więcej 20 minut. Nie podnoś temperatury bez potrzeby, ponieważ zbyt wysoka może uszkodzić uszczelnienie zakrętek. Gorące szkło może pęknąć przy gwałtownej zmianie temperatury, dlatego nie wkładaj zimnych słoików do bardzo rozgrzanego piekarnika.
Po wystudzeniu sprawdź każdy słoik:
- Nakrętka jest wklęsła i nie ugina się pod naciskiem palca.
- Na rancie ani pod słoikiem nie ma wycieku.
- Przy pierwszym otwieraniu słychać charakterystyczne zassanie.
- Słoik i zakrętka nie mają pęknięć, wybrzuszeń ani śladów fermentacji.
Słoik, który nie zassał się prawidłowo, przechowuj w lodówce i zużyj szybko albo przelej zawartość do czystego naczynia, ponownie zagotuj i zapasteryzuj w nowym, sprawnym słoiku. Nie przechowuj go przez wiele miesięcy w temperaturze pokojowej.
Jak przechowywać domową passatę?
Gotową passatę trzymaj w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Przy prawidłowo przygotowanych słoikach i pasteryzacji można przyjąć okres przechowywania do około 12 miesięcy, ale każdy słoik przed użyciem trzeba obejrzeć. Wybrzuszona nakrętka, syczenie, nieprzyjemny zapach, pleśń lub nietypowa fermentacja oznaczają, że produktu nie należy próbować.
Passata bez przypraw jest najbardziej uniwersalna. Czosnek, bazylia i oregano sprawdzą się wtedy, gdy chcesz od razu otrzymać bazę do sosu lub sosu do pizzy. Jeśli przygotowujesz przecier dla dziecka albo wolisz doprawiać potrawy później, pomiń sól i zioła.
Gęsty przecier nadaje się do sosów, pizzy i zapiekanek, a rzadszy dobrze sprawdzi się w zupach. Konsystencję możesz regulować podczas gotowania, odparowując wodę bez przykrycia.
